All posts tagged: paddenstoelen

tartaar-groen-asperges-morielje-daslook

Tartaar van groene asperges met morilles en daslook

Voorjaar ten top! Daslook heeft malse blaadjes die subtiel naar knoflook smaken. Bieslook is een goede vervanger maar is wel scherper van smaak. En omdat je groene asperges, in tegenstelling tot witte asperges, wel mag snijden……… is het ophakken van deze knapperige stengels tot tartaar een smakelijk optie. Zeker met een handje stevige en vlezige morilles erbij. Heb je die niet? Vervang ze dan voor een gekweekte paddenstoel met veel smaak zoals shiitake of de nootachtige pioppino of het kruidige duinvoetje. Een half ons morilles voor 1 bosjes asperges is als voorafje voor 2 personen net genoeg, meer mag natuurlijk altijd. Maar dan moet je portemonnee dat toelaten!   Snijd of breek het verhoute kontje van de asperges en blancheer ze heel kort, een minuut of 4 is voldoende, in water met zout. Snijd de asperges in mooie kleine stukjes en maak ze aan met een vinaigrette van olijfolie, notenolie en notenazijn of een andere fijne azijn en een pietsje verse knoflook. Snijd de morilles in ringetjes en bak ze heel even in een beetje roomboter. Bestrooi …

spiesjes-polenta-paddenstoelen-salie-ui-vegetarisch-kerst

Brochette van wilde paddenstoelen, polenta, kervelwortel, salie en sjalotjes

Brochettes hebben in mijn ogen iets ouderwets feestelijks. Waarschijnlijk omdat ze al zo lang meegaan en toch nooit heel gewoon geworden zijn. Het leuke van brochettes is dat je er van alles op kan prikken, mits de garing van dat alles ongeveer even lang duurt. Kervelwortel, een ‘new kid on the block’ onder de wortels, is knapperig en notig van smaak en heeft net als de paddenstoelen en sjalotten maar kort nodig. Geen kervelwortel? Neem dan een sappige knolselderij. De polenta is natuurlijk al gaar en kun je van te voren klaarmaken. Kies de snelkookvariant of als je van ambachtelijk houdt doodgewone polenta waar je stevig in moet blijven roeren. Maar ja, daar heb ik dan weer lol in.   Voorbereiden Kook de polenta gaar in water met een bouillonblokje en breng hem op smaak met geraspte Parmezaanse kaas en een flinke lik roomboter. Stort de polenta op een houten plank of vetvrij papier uit tot een plak van 2 à 3 centimeter dik en laat opstijven. Schil ranke dunne sjalotten, die garen sneller, borstel …

kerst-sal-t-bbq-2017

Kerst-onder-de-blote-hemel-menu

  Als je, zoals wij, niet zoveel zin hebt in een sjiek en uitgebreid kerstdiner en opziet tegen een lange avond tafelen in je mooiste kleren, dan is daar iets aan te doen. Er zijn alternatieve manieren om kerst te vieren en wij weten hoe. Het is eigenlijk heel simpel: verplaats het kerstfeestje van binnen naar buiten. Bouw het feestje in je tuin of op je balkon rond een vuurtje, kacheltje en bereid zoveel mogelijk op de bbq of in een rookoventje. Nodig lukraak familie en vrienden uit en maak je niet druk om wie er wel en niet komt. Trek je dikste trui aan, begin al rond een uur of 3 met een glaasje fino als aperitiefje en blijf zo lang mogelijk buiten. Uiteraard maak je één of meerdere gerechten van ons heus niet heel ingewikkelde of dure kerst-onder-de-blote-hemel-menu dat je op één van de toeten na buiten kunt klaarmaken en dat we de komende 2 weken in 6 posts vrijgeven. De laatste post in 15 december, de kersttoeten. En we hebben onder aan …

Quiche met aardpeer en veel paddenstoelen

Weer waren het de aardperen die in de groentelade ten onder dreigden te gaan, net als de keer dat ik er uiteindelijk een goddelijke arroz mee heb gemaakt. En hoe fijn was het dat ik op het idee kwam er een quiche mee te maken toen ik ook de rol kant-en-klare bladerdeeg, een pakje gerookte spekjes ontdekte evenals de stevige zak vol pied de mouton en gele cantharellen die ik op de biomarkt had gekocht. Dat dit te denken geeft over mijn koelkastmanagement, geef ik onmiddellijk toe. Maar mijn mismanagement leidt gelukkig ook vaak tot nieuw lekkers. Proef en oordeel. En, geen aardpeer, probeer zoete aardappel of pastinaak. Lijkt me ook lekker.   Schil een pond aardperen, dat zijn er een stuk of 5 à 6, en snijdt ze in kleine blokjes. Bak de spekjes samen met een versnipperd sjalotje – die heb je natuurlijk altijd in huis – in een flinke klont boter. Doe daar na een paar minuten de aardperen, een bak gevierendeelde kastanjechampignons en (een ons) shii-take of een zelfde hoeveelheid wilde …

bouillon-met-kombu-en-shiitake

Bouillon met kombu, wakame, shiitake en kervel

Hoe mooi is eenvoud. En dat eenvoud lekker kan zijn bewijst deze eenvoudige kippenbouillon met kombu en wakame. Kumbu wordt in de Japanse keuken gebruikt als basis voor bouillons vanwege de intense vijfde smaak, umami, en het hoge jodiumgehalte. Wakame is delicater en zachter in smaak maar ook structuur en gewoon lekker als vulling.  Japanners waarderen zeewieren trouwens niet alleen om hun smaak maar ook om de textuur en het mondgevoel. De bladeren van kumbu voelen zacht en elastisch aan in de mond en die van wakame heel teer.   Belangrijk is kombu en wakame maar heel even of zelfs niet mee te koken met de bouillon want dan wordt de smaak bitter. Voeg de wieren pas toe als de bouillon net van de kook af is voor de finishing touch.   Week 2 stukken gedroogde kombu van een centimeter in ruim water tenminste een uur. Let op, de stukken verdubbelen in omvang. en gooi het weekwater weg. Week een hand gezouten wakame een minuut of 10 en gooi ook dat weekwater weg. Maak ondertussen kippenbouillon …

ree-met-paddenstoelen

Gebraden reebout met gemonteerde fond en shiitake

  Schrik niet! Dit lijkt hogere wildkunde maar dat is het echt niet!! Monteren is een saus binden met koude boter, niets meer of minder. En het vlees van de reebout, in dit geval het spierstuk, is zo edel, fijn en heerlijk van smaak dat je het ree de meeste eer aan doet door het zo puur mogelijk te eten. Het gerecht maakt zichzelf, gewoon doen dus. Maar wel ’t liefst op een feestelijke moment en met een mooie wijn. Oh, en het donkerrode vlees van reebout smaakt ietwat zoet en heeft een zweem van lever.   De fond Gebruik voor de fond, of bouillon zo je wilt, het bot van de bout, het schenkelvlees en de afsnijdsels die je bij het ontvliezen van de bout hebt gemaakt. Leg alles bedruppeld met wat olijfolie in een ovenschaal en bak in een minuut of 20 bruin in een op 200 graden voorverwarmde oven. Schraap als het klaar is het aanbaksel uit de pan met een kopje heet water en doe dat later bij de bouillon. Doe …

Blanquette-van-wintergroenten-met-kastanjes-en-wilde-paddenstoelen

Kerstdis Vega: Blanquette van wintergroenten, kastanjes en wilde paddenstoelen  

    Met het gebruiken van de naam ‘blanquette’ in een vegetarisch recept loop ik het risico een Fransman voor het hoofd te stoten want bij deze klassieker hoort natuurlijk kalfsvlees. Ik wil geen gedoe krijgen à la Jamie Olivier, die heel Spanje over zich heen kreeg vanwege een eigen interpretatie van paella. Denk niet dat het zo’n vaart loopt hoor want blanquette betekent gewoon witte saus en die kan je met van alles combineren. Bovendien ben ik niet half zo bekend als Jamie…   Ga als je besluit dit gerecht te maken, op zoek naar een goede paddenstoelenbouillon! Ik gebruik Steinpliz-Hefebrühe van Vitam. En de prachtig rode red meat radijzen kan je bestellen bij Ecoville. Nog een tip, geef er smakelijke aardappels bij, ratte bijvoorbeeld, die hebben een zachte boterachtige structuur en notige smaak. Wat ik maar wil zeggen, bezuinig niet op de aardappels! Nodig voor 8 personen 6 gekleurde winterwortels (geel, wit, oranje, paars) 2 chioggia bieten of rode bieten 1 gele raap, knolraap of een halve knolselderij 2 grote red meat radijzen of …

truffels

Op truffeljacht

Truffelvarkens en truffelhonden Op truffels wordt al lang niet meer met varkens gejaagd. Varkens zijn log, lui en lastig aan te sturen. Bovendien loopt de jager het risico dat een varken de truffel, die onder de grond groeit, al heeft verorberd voor hij ‘m goed en wel kan weggrissen. Honden daarentegen, zijn beter toegerust voor deze job. Niet dat varkens niet goed zouden kunnen graven of geen neus voor truffels hebben. Dat is het niet. Varkens zijn dol op graven en ook op truffels. Honden zijn van karakter gewoon volgzamer en laten zich makkelijk trainen. En dat geldt voor alle honden. Want het ras, zo las ik in het boeiende naslagwerk ‘Truffels, ’s werelds zwarte goud’ is niet zo belangrijk. Alle honden kunnen truffelhond worden. Veel belangrijker is dat een hond goed wordt opgeleid. En dat vergt kennis en geduld want het is een lang en intensief traject. Omdat honden, in tegenstelling tot varkens, niet van nature van truffels houden, krijgt een truffelhond in spe als pub al truffels ‘voorgeschoteld’ om zich de aroma’s eigen …

patatas-arrugadas-met witte-truffel-prei-en-zwart-zout

Patatas arrugadas met winterprei en witte truffel

  Eenvoud en luxe van de bovenste plank. Ben je nou niet in de ‘gelegenheid’ om aan verse witte, of zwarte, truffel te komen, en die kans lijkt me redelijk groot, trakteer jezelf dan op een flesje goede truffelolie, eentje van natuurlijke aroma’s. Of een salsa tartufata, een tapenade van zomertruffel. En vervang de plakjes truffel door wat Parmezaanse kaas. Deze ‘gerimpelde ‘ aardappeltjes, zo heten ze in Spanje, zijn evengoed lekker.   Neem niet al te grote ietwat kruimige aardappels van dezelfde grootte, Carolus bijvoorbeeld, en zet ze op met stevig gezouten water: ongeveer 1 theelepel op een kwart liter. Zorg dat de aardappels maar voor ietsje meer dan de helft onder water staan en leg de deksel half op de pan zodat de stoom kan ontsnappen. Laat de aardappels, al naar gelang hun grootte, 20 tot 30 minuten op matig vuur koken tot al het water verdampt is en de schil gerimpeld en hier en daar wat geblakerd is. Bak als het bijna zo ver is 2 of meer dunne in ringen gesneden …

toast-met-witte-truffel-en-zwart-zout

Toast met truffel

  Gelukkig is het met witte truffel de kunst er niet te veel mee te doen. Want de geur en smaak van deze bella uit Alba zijn stevig en subtiel tegelijk en laten zich het best waarderen als ie fijn geschaafd wordt over iets eenvoudigs als een roerei, risotto of een geroosterd zuurdesembroodje. Bij deze daarom: toast met truffel.   Rooster een paar sneden goed witbrood, besprenkel het brood met de meest exquise olijfolie die je in huis hebt, schaaf er wat truffel over en bestrooi ‘m tenslotte met een pietsje fleur de sel. Niets meer en niets minder. Gewoon genoeg om er met volle teugen van te genieten. P.S. Je kunt de olijfolie ook vervangen door zoute boter.