All posts tagged: roken

poontjes-uit-rookoven-kerst

Gerookte poontjes

  Huisgerookt, jazeker. Klinkt leuk hè? Is zo gepiept als je een rookoventje hebt. De mijne is een oud gedeukt aluminium gevalletje dat ik ooit ergens tweede hands op de kop heb getikt. Heb je geen rookoven, rooster de poontjes dan ingerold in een bevochtigde krant op de bbq 5 minuten per kant, dan krijgt de vis ook een lichte rooksmaak. Het verbrande papier en vel trek je er makkelijk af. De tip om poontjes te roken kwam van mijn visboer, Henk Buis. Hij vertelde over een rokerij in Scheveningen waar vroeger ook poon gerookt werd. Poon is namelijk net als paling, haring en makreel een vet visje en kan dat roken goed hebben. Echt, gerookte poon is heerlijk, een openbaring!   Vraag de visboer de ponen schoon te maken en kop eraan te laten. Mijn poontjes wogen 350 gram per stuk, dan is 1 poon per persoon genoeg. Was en droog de ponen, bestrooi ze van binnen met een beetje zout. Bedek de bodem van het rookoventje met een dun laagje houtsnippers, leg het …

makreel, bokking

Vissige rookwaar

Roken om vis te conserveren is al zo oud als de weg naar Rome, sterker nog, roken is na drogen in de zon de oudste conserveermethode. Roken hield ongedierte op afstand en gaf vis ook nog een lekker smaakje mee. Nu roken we vooral voor dat smaakje. Nederlanders zijn goed in het roken van vis. We doen het met vette vissen als haring, sprot, makreel, paling en zalm, die roken we warm of koud. Warm roken, of stomen, gebeurt op 60 tot 80 graden en is in een paar uur gepiept. Het visvlees gaart en blijft zacht en sappig. Koud roken duurt langer, tot wel 15 uur en gebeurt op een lage temperaturen tussen 25 tot 30 graden. Bij koud roken droogt het rauwe visvlees in waardoor het visvlees stevig blijft en vastzit op de graat. Bovendien is de rooksmaak zwaarder. Koud gerookte vis is enkele weken houdbaar, gestoomde vis maar een paar dagen. Vooral makreel en paling worden gestoomd gegeten. Zalm, sprot en haring daarentegen, worden vaker koud gerookt. Gerookte haring heet dan bokking.

makreel-bbq in rookoven

Gerookte makreel van de barbecue

Best wel lang geleden alweer, was roken ineens hip en hadden mijn ouders prompt een prachtige roestvrijstalen rookoven aangeschaft. We rookten er zalm in, ingesmeerd met bruine suiker. Heel erg lekker. Nu, twintig jaar later, heb ik een eigen tweedehands gebutst aluminium gevalletje en dat doet het net zo goed. Kijk maar of je er één op de kop kunt tikken. Zo niet, doe de makreel filets dan in zo een rooster dat je open kunt klappen en waar je een vis in kunt doen. Die werken goed. En strooi wat houtsnippers in de barbecue. Hopelijk heeft dat min of meer hetzelfde effect en krijg je een gerookte makreel ‘light’.   Vraag de visboer de makreel te fileren zonder de huid verwijderen. Een halve makreel per persoon is genoeg voor bescheiden eters. Steek de barbecue aan en laat hem lekker heet worden. Beleg de bodem van het rookoventje met een laagje houtsnippers, ik gebruik hier kastanje hout, en leg de makreel filets met de huid op het rooster. Rook de filets ongeveer 10 minuten tot …