All posts tagged: rundvlees

uiensoep-met-guinness

Uiensoep met runderschenkel, Spaanse brandy en Guinness

  Als 48 kinderen om te oefenen een klein uitje snijden, heb je zomaar 2 kilo gesnipperde ui tot je beschikking. En dat had ik. En dus leek het me niet mee dan logische om een grote pan uiensoep te maken. Aldus geschiedde. Met een dikke schenkel die ik op weg terug van school gekocht had, een bestofte fles Spaanse brandy en een blik Guinness dat weg stond te kwijnen in onze drankkoelkast. Dit zoete, slappe bier valt bij ons namelijk niet zo in de smaak. Nu wil het toeval dat Yvette van Boven in haar boek Home Sweet Home over Ierland ook een uiensoep heeft opgenomen met Guinness. Heel grappig toch? En dat bevestigt toch maar mooi dat dit bier het vooral goed doet in soep! Proost Yvette!   Zet een dikke runderschenkel op met 2 liter water, een lekker dik bouquet garni van laurier, tijm, salie, oregano, peterselie en een takje rozemarijn, een paar stengels bleekselderij, 2 wortels, een paar peperkorrels en 4 blokjes runderbouillon. Breng aan de kook en laat tenminste 1 …

Menu vlees februari

Een winters menu vol citrus met een knapperige salade als voorgerecht en een fruitig nagerecht. Perfect gezelschap voor een stevige ossobuco. Een uitstekend menu voor een zondagnamiddag! Salade van kastanjes, winterpostelein, pancetta en citroenolie Ossobuco alla milanese met gremolata van sinaasappel Entre nous van sweeties en bloedsinaasappels Vervang als je de kastanjes niet echt blieft, de salade voor een simpele sopa de ajo, laat ze gewoon achterwege of vervang ze voor stukjes sappige peer. En in plaats van sweeties kun je ook gewoon ‘ordinaire’ grapefruits of salustiana’s gebruiken. Dat zijn by far de lekkerste sinaasappels die er zijn. Gewoon kopen als handsinaasappel, ook al worden ze vaak verkocht als perssinaasappel. Lekker veel citrus. Goed voor de benodigde vitamine C.

gehaktbrood-met-couscous-en-appelboter

Gehaktbrood met couscous en appelboter

Een gehaktbrood maken stond al lang op mijn ‘to do lijstje’ voor het blog. Een goeie uit de oude doos, afgestoft en terug van weggeweest. En terecht. Want een gehaktbroodje bakken is leuk, lekker en geinig om op tafel te zetten. Een prettige bijkomstigheid in deze versie is de couscous. Daar kun je het gehaktgehalte mee reduceren. Net wat aantrekkelijker dan brood vind ik. Voel je vrij om meer couscous te gebruiken. Je zou ook couscousbrood met gehak kunnen maken, wil ik maar zeggen. En schrik niet, de appelboter is een dikke saus van appel. Een soort appelmoes-extra eigenlijk. Geheel tegen mijn gewoonte in, geef ik dit keer een lijstje met de ingrediënten. Moest namelijk even voor mezelf weer op een rijtje zetten hoe ik dit broodje ook alweer gebakken had. Heel suf maar soms vergeet ik gewoon goed te documenteren wat ik gedaan heb.   Gehaktbrood (voor 6 tot 8 personen) 400 gram varkensgehakt 400 gram grof rundergehakt 100 gram rauwe couscous 3 teentjes knoflook 1 kleine ui 2 theelepels zoete paprikapoeder 2 theelepels …

kerst-sal-t-bbq-2017

Kerst-onder-de-blote-hemel-menu

  Als je, zoals wij, niet zoveel zin hebt in een sjiek en uitgebreid kerstdiner en opziet tegen een lange avond tafelen in je mooiste kleren, dan is daar iets aan te doen. Er zijn alternatieve manieren om kerst te vieren en wij weten hoe. Het is eigenlijk heel simpel: verplaats het kerstfeestje van binnen naar buiten. Bouw het feestje in je tuin of op je balkon rond een vuurtje, kacheltje en bereid zoveel mogelijk op de bbq of in een rookoventje. Nodig lukraak familie en vrienden uit en maak je niet druk om wie er wel en niet komt. Trek je dikste trui aan, begin al rond een uur of 3 met een glaasje fino als aperitiefje en blijf zo lang mogelijk buiten. Uiteraard maak je één of meerdere gerechten van ons heus niet heel ingewikkelde of dure kerst-onder-de-blote-hemel-menu dat je op één van de toeten na buiten kunt klaarmaken en dat we de komende 2 weken in 6 posts vrijgeven. De laatste post in 15 december, de kersttoeten. En we hebben onder aan …

toro

Ossenstaartexperiment

Als overtuigd aanhanger van het gedachtegoed van het nose-to-tail-eating heb ik mij gestort op de bereiding van de staart van het rund. Of, zoals dat in de volksmond heet, de ossenstaart. Nu is de kans dat de door mij gegeten staart van een os was natuurlijk wel heel erg klein. Een os is namelijk een gecastreerde stier en ook het oudste door mensen gebruikte trekdier. Hoeveel ossen gebruiken wij nou nog helemaal als trekdier? Nu ben ik uiteraard wel benieuwd of er verschil is in smaak tussen de staart van een os en die van een ongecastreerde stier of koe. Ik vermoed van wel. Die van een os is ongetwijfeld ouder en meer van het type werkvlees dan die van een gemiddeld rund dat voor vlees geslacht wordt, stier of koe. Een echte ossenstaart lijkt mij daarom te prefereren boven de staart van een gewoon slachtrijp rund. Werkvlees is immers smaakvoller. Maar het zou ook kunnen dat de ouderdom van de ossenstaart roet in het eten gooit. Geen idee. Toch maar eens even vragen aan …

bavette-met-chimichurri

Bavette met chimichurri

  Wat blieft u? Ok, ik zal het anders zeggen: ik blief een stukje van de vang met een sausje op basis van olie, oregano, peterselie en knoflook. Daarmee wordt het iets duidelijker maar nog niet helemaal. Want wat is vang? Vang is stevig werkvlees van de buik van de koe dat heel betaalbaar is en veel smaak heeft. Je moet er alleen iets harder op kauwen. En chimichurri is een klassieker bij een Argentijnse bbq. Het recept dat ik geef is een variatie op dat van Francis Mallmann, een Argentijnse meester in vlees klaarmaken op open vuur. Bekijk zijn boek ‘Seven Fires’ maar eens. ‘Impressionante’ wat je daar ziet!   Dit is een hoeveelheid chimichurri voor een flinke bbq feestje!   Maak zout water of salmuera door een theelepel zout op te lossen in 2 dl water en af te laten koelen. Hak een flinke hand, maar echt flink, verse blaadjes oregano fijn en doe hetzelfde met een gelijke hoeveelheid blaadjes platte peterselie. Hak een stuk of 8 teentjes knoflook fijn en meng die …

Barbecue menuutje vlees

  Vlees om een onuitwisbare indruk achter te laten. Believe me, ik spreek uit ervaring. Eigenlijk zou ik deze ‘signature pekelmix’ geheim moeten houden……..   Gepekelde longhaas van de barbecue Salade van venkel en veldsla met picada van abrikozen en dille Brood met olijfolie en dukkah Frisse geiten bavarois met abrikozen van de barbecue

gepekelde longhaas bbq

Gepekelde longhaas van de barbecue

Deze genadeloos lekkere gepekelde longhaas verzon ik deze winter voor bij een zuurkoolsalade voor Ecoville. Gelukkig is diezelfde longhaas op de barbecue ook niet te versmaden, maak ‘m dus gerust onderdeel van je barbecue repertoire.   Pekel voor een pondje longhaas: 7 gram grof zeezout, 10 gram bruine basterdsuiker, 3 jeneverbessen, 2 kruidnagels, 1 theelepel koriander zaad, en (vers) laurierblad, een halve teen knoflook en een vingerkootje rode peper. Doe alle ingrediënten voor de pekel in een vijzel, vermaal ze grof en wrijf het vlees er mee in. Rol het vlees in plasticfolie en laat het 24 uur in de koelkast pekelen. Haal de longhaas minstens 2 uur voor gebruik uit de koelkast. Longhaas is grof van draad daarom is het vlees best snel warm. Met 5  minuten op een hete barbecue is een longhaas nog echt rood van binnen en goed gekleurd van buiten. Veel langer dan 7 minuten moet je ‘m echt niet doen, tenzij je van ‘well done’ houdt.