All posts tagged: schaal- en schelpdieren

pasta zilte groenten met Hollandse garnalen

Spaghetti met Hollandse garnalen en zilte groenten

  Zon, zee en zout staan voor fijne lange dagen op het strand en voor al het goede dat onze zee, kust en zomer te bieden heeft. En laat al dat goede nou ook samen komen in deze simpele pasta. Maak ‘m dus vooral.  Het lekkere zit ‘m in de combinatie van ingrediënten, probeer dus zoveel mogelijk zilte groenten te krijgen, vraag het ook even aan je visboer! Ik gebruikte zeekraal, schorrenkruid en lamsoren. Hollandse garnalen zijn berenduur. Gelukkig heb je voor 4 personen aan 2 ons genoeg. Reken op 75 gram zilte groenten per persoon. En, ben je meer van de peulvruchten? Met verse witte bonen smaakt het vast ook heel goed.   Zet water met zout op voor de spaghetti en kook de spaghetti beetgaar. Was de groenten alleen als dat echt nodig is. Snijd 2 teentjes liefst verse knoflook in plakjes. Verwarm een flinke klont boter in een ferme scheut olijfolie. Wees niet te zuinig met het vet. Doe de knoflook bij de olie en boter en doe de groenten en na …

Zuurkoolpotje met vis, garnalen en dille

  Ik ben wat zuurkool betreft wel heel eenzijdig bezig geweest. In mijn jeugd at ik het alleen onder lichte dwang en met heel veel ananas. Eenmaal volwassen kon ik de zure smaak meer waarderen en serveerde ik zuurkool alleen op de Franse manier: choucroute garnie met veel vlees. Maar, dat is verleden tijd. Ik heb zuurkool herontdekt en ben lustig aan het experimenteren geslagen nadat ik me op verzoek van Perry Falter van Ecoville verdiept had het fenomeen zuurkool. Lees het artikel zuurkoolfeitjes maar.  En zo weet ik nu dat zuurkool ‘se marie bien’ met vis. Oh, ‘se marie bien’ betekent dat zuurkool, vis goed bij elkaar passen. Maar eigenlijk zeggen de Fransen dat vis en zuurkool heel gelukkig getrouwd zijn. Schattig toch?   Druk al het vocht uit een pond zuurkool en bak het tenminste 20 minuten zacht in een klontje boter. Hoe langer, hoe zachter de kool. Tenzij je choucroute cuisinée heb kunnen bemachtigen. Dat is al gekookte zuurkool: superzacht van smaak en textuur. Ideaal voor niet-zuurkool-liefhebbers zoals ik was. Schil, kook …

coquilles-met-gekaramelliseerde-roodlof-en-witlof-kerst

Coquilles met rode en witte lof en dragonvinaigrette en gekonfijte sinaasappel

  Het bittertje van lof en het zoetje van coquilles zijn een goed setje. Vervolmaak dat setje met het geurige kruid dragon en gekonfijte of geraspte sinaasappelschil en je hebt een intens lekker voorgerecht. En alhoewel ik net zo makkelijk en net zo lief op doordeweekse dagen met wat sjiekere ingrediënten kook, vind ik coquilles toch echt voorbehouden aan een feestelijke etentjes. Vandaar dus.  Tip: Haal de coquilles tijdig uit de koelkast en gril ze kort op een hele hete grillplaat zodat ze sappig blijven. Een minuut of 2 aan beide zijden is genoeg om een bruin korstje te krijgen. Ga je ze bakken in de pan? Bak er dan niet teveel tegelijk want dan koelt de olie af en loop je het risico dat ze hun kostbare vocht verliezen en gaan koken. Tip: maak de gekonfijte sinaasappel – die je ook prima kunt vervangen door geraspte sinaasappelschil – een dag van te voren.     Coquilles met rode en witte lof en dragon-sinaasappel vinaigrette Maak een vinaigrette van olijfolie, gezeefd sinaasappelsap, een schepje dijonmosterd – de …

kerst-sal-t-bbq-2017

Kerst-onder-de-blote-hemel-menu

  Als je, zoals wij, niet zoveel zin hebt in een sjiek en uitgebreid kerstdiner en opziet tegen een lange avond tafelen in je mooiste kleren, dan is daar iets aan te doen. Er zijn alternatieve manieren om kerst te vieren en wij weten hoe. Het is eigenlijk heel simpel: verplaats het kerstfeestje van binnen naar buiten. Bouw het feestje in je tuin of op je balkon rond een vuurtje, kacheltje en bereid zoveel mogelijk op de bbq of in een rookoventje. Nodig lukraak familie en vrienden uit en maak je niet druk om wie er wel en niet komt. Trek je dikste trui aan, begin al rond een uur of 3 met een glaasje fino als aperitiefje en blijf zo lang mogelijk buiten. Uiteraard maak je één of meerdere gerechten van ons heus niet heel ingewikkelde of dure kerst-onder-de-blote-hemel-menu dat je op één van de toeten na buiten kunt klaarmaken en dat we de komende 2 weken in 6 posts vrijgeven. De laatste post in 15 december, de kersttoeten. En we hebben onder aan …

buffet-hogescholen-2017

Binnenkort een feestje?

  Vorige week een afscheidsborrel bij de Vereniging van Hogescholen opgeleukt met een uitgebreid buffet van gazpacho, mosselen met vinaigrette, geroosterde paprika met hazelnoten, salade van linzen met geroosterde aubergine en tomaatjes en fijne pinxtos met pesto van walnoten, geitenkaas en gekarameliseerde uien en pittige aardappelsalade met venkelsalami en pimientos de padrón. Veel van dit lekkers staat op het blog, vandaar de links. Dus mocht je een feestje op komst hebben, doe je voordeel met al wat sal-t je biedt. Aan ons zal het niet liggen.

mosselen-met-vinaigrette-van-tomaat-paprika-ui

Mosselen met vinaigrette van tomaat, paprika, ui en peterselie

Er is weinig voor nodig om dit frisse gerecht te maken maar het resultaat mag er wezen. Ik maak het al jaren en ben vergeten waar en wanneer ik het voor het eerste gegeten heb. Weet wel dat het de potentie heeft van een blijvertje en dat ik hoop dat je het veel en vaak zult maken. En weet dat je de smaak kan beïnvloeden door de keuze van de azijn en kruiden die je gebruikt. Rode wijnazijn, sherry azijn, cider azijn, peterselie, dragon of basilicum veranderen de smaak steeds een ietsie pietsje.   Laat 2 rijpe tomaten een minuutje of 2 zwemmen in bak met water dat net gekookt heeft en trek voorzichtig het schilletje eraf. Halveer de tomaten, lepel het zaad eruit en snijd het vruchtvlees in keurige kleine blokjes. Schil en ontzaad een stukje komkommer en snijd die in blokjes gelijk die van de tomaat. Snijd een halve groene paprika in even kleine blokjes en doe hetzelfde met een liefst witte of zoete ui. Meng de groenten met wat azijn en zout …

Coco de Paimpol met mosselen

Niet alles wat je van ver haalt is lekker, maar deze fijne romige witte boontjes die nu volop in Frankrijk te koop zijn, zijn dat dus echt wel. In Nederland zijn ze schaars, veel vaker zie je verse roze en wit gevlekte borlottibonen en die kun je natuurlijk ook gebruiken, net als witte bonen uit pot of blik, met of zonder tomatensaus. Schelpdieren en bonen is trouwens een hele gewone combi in Noord-Spanje. Daar gebruiken ze in plaats van mosselen almejas, venusschelpjes.   Dop en kook ruim een pond Coco de Paimpol in een minuut of 20 beetgaar. Rasp, ja je leest het goed, een liefst witte ui en bak die zachtjes in een ruim laagje olijfolie. Geraspte ui is vrij nat maar dat hindert niet. Rasp, ja je leest het weer goed, 2 tomaten en doe de pulp samen met een geperst teentje knoflook en zout bij de ui. Laat de ui en tomaat een minuut of vijf zachtjes bakken tot het meeste vocht verdampt is en kook ondertussen een klein pondje mosselen met …

garnalen-met-tomaat-kerrieblad-en-citroenbasilicum

Garnalen met tomaat, kerrieblad en citroenbasilicum

Het is een misvatting dat basilicum voorbehouden is aan de Italiaanse keuken. Mochten ze willen! Denk alleen al aan Thaise basilicum en je weet het. Kemangi of citroenbasilicum, is weer een andere variëteit. Het is een kruising tussen gewone basilicum en Amerikaanse basilicum en wordt gebruikt in de keukens van Indonesië, Thailand en Laos. De blaadjes zijn mals en smaken heel fris naar citroen. Echt heerlijk. Je kunt ze, in z’n geheel of in stukje gesneden, het best pas op het laatst toevoegen dan behouden ze hun smaak, ook al kan citroenbasilicum beter tegen verhitten dan alle andere soorten basilicum. Citroenbasilicum is ook bekend onder de namen lao basil, thai lemon basil, daun ruku ruku, daun kemangi en manglak. In dit gerecht zit nog een ander heel geurig blad, kerrie blad of in het Indonesisch, daun salaam. Bij de Chinese winkel is zijn verse kerrieblaadjes verkrijgbaar maar ook gedroogd. Als je het vers koopt, krijg je vaak een hele bos takken en kun je de blaadjes invriezen of zelf drogen, dan heb je ze weer …

Tielles-pasteitjes-uit-Sète-Frankrijk

Zalig zij Sète met haar levendige haven, Venetiaanse trekjes en veel verse vis

Vis aan de kade  Sète, de grootste vissershaven van Frankrijk, heeft indruk op mij gemaakt. Wat een leuk en levendig havenstadje is dat. Aan de rommelige kades liggen grote en kleine vissersschepen waarvan een aantal hun vangst direct verkoopt. Ik was getuige van een schipper die zijn bonito, een lokale tonijnsoort, voor een rij geduldig wachtende restauranthouders in stukken aan het snijden was. Onder hen, zo begreep ik van één van de omstanders, bevond zich chefkok Anne Majourel van restaurant La Coquerie, een bejubeld visrestaurant met Michelin ster hoger in de stad waar ik nog eens hoop te gaan eten. Fruits de mer en tielle de Sète Maar Sète heeft meer dan alleen een leuke haven. Dwars door de stad loopt het Canal Du Rhône dat uitmondt in zee en dat geeft het stadsbeeld Venetiaanse trekjes. Ook hogerop in het stadje in en rondom de imposante markthallen is het een gezellige, drukke bedoening van werklui, loopjongens en boodschappendoend volk. De toerist domineert het straatbeeld niet in Sète en dat vind ik heel aantrekkelijk. Bovendien kun …

oesters-met-dulce-zeewier

Zweeuwse creuse met een vinaigrette van dulse en sjalotten

In Nederland begint het oesterseizoen officieel pas in het najaar. Maar dat geldt eigenlijk vooral voor de chique platte Zeeuwse oester en niet voor de goedkopere wilde bolle variant, beter bekend als Zeeuwse creuse of Japanse oester. Die is ook nu volop te krijgen. Pas in juli augustus als de watertemperatuur stijgt en de oesters gaan melken en de vrouwtjes witte wolken larfjes aanmaken om zich voort te planten, wordt het lastig. Geniet dus nog effe van de voordelen van de vroege zomer en trakteer jezelf op een dozijntje oesters. Gewoon, simpel, met deze vinaigrette met vers zeewier.   Koop een onsje dulse. Dit vers gezouten paarsrode zeewier wordt in het voorjaar geoogst, is fijn en ietwat krokant van structuur en heeft een iets zoete smaak. Spoel het zout van het zeewier, hak het superfijn en meng het met een gelijke hoeveelheid fijn gehakte sjalotjes en een scheut rode wijnazijn en leg op elke oester een klein schepje van deze vinaigrette. Enjoy!