All posts tagged: slow

Lamsschenkel met pernod en venkel

Lente! Tijd voor lamsvlees. Schenkels bijvoorbeeld, mooi vlees dat niet zo vaak gegeten wordt. Jammer, want het is betaalbaar en smaakvol vlees dat als je het zacht gaart, makkelijk van het bot glijdt. Een opsteker voor hen die opzien tegen bot op bord. Een schenkel per persoon vind ik veel, laat dat alvast gezegd zijn. Wil je dat de venkel een beetje bite houdt? Doe de stukken er dan halverwege pas bij. Mij bevalt het juist wel dat ze in dit gerecht, net als het vlees, zacht en goedgaar zijn.   Bak de schenkels rijkelijk bestrooid met zout rondom bruin in olijfolie en leg ze apart. Bak daarna een in stukjes gesneden ui in dezelfde olie lichtbruin en doe er na een paar minuten een eetlepel venkelzaadjes bij. Doe het vlees terug in de pan, giet er een flinke scheut pernod en een wijnglas water en witte wijn bij. Gaar de schenkels anderhalf uur in een pan met deksel in voorverwarmde oven op 160 graden. En maak een keuze of je de venkel, in grove …

pie-van-hert-kerst

Pie van hert en rund met winterse wortels en knollen, anijs, kruidnagel en jeneverbessen

Hert is heel toegankelijk wild met genoeg wildsmaak om je ervan te vergewissen dat je wild aan het eten bent. Nou is wild voor mij ook om een hele andere reden heel toegankelijk: het is ultiem scharrelvlees waarvan ik zeker weet dat het frank en vrij geleefd heeft. En, het is heel betaalbaar. Voor een stoofschotel als deze zijn de nek en schouder heel geschikt en die gunstiger geprijsd dan de rug of biefstuk, het gangbare kerstwild. Ik heb een pond hertenpoulet en een pond riblappen gebruikt. Genoeg voor 4 tot 6 personen. Je kunt uiteraard ook alleen hertenvlees of alleen rundvlees gebruiken. Voel je vrij!   Wijntip van Vino Vero: Mikael Bouges – Aigues Vives (malbec) 2009, Loire, Frankrijk. Prachtige malbec van oude stokken die alles heeft: mineraliteit, zuren, fruit, zachte tannines en lengte. Voorbereiden  Gebruik een pan met deksel of een aardewerken schaal die op het gas en in de oven kan. Maak het deeg waarvan het recept onder aan de pagina staat of gebruik kant-en-klaar taart- of bladerdeeg als je het jezelf …

collage van artisjok gestoofd met Nouilly Prat

Artisjok gestoofd in Nouilly Prat met spinazie en zongedroogde tomaten

Zo lekker, beetje bitter, beetje zoet, beetje zuur. Entreetje voor de lente…. Neem jonge kleine artisjokken waarvan de bladeren nog soepel zijn. Die zijn nu volop te krijgen! Snijd van de bovenkant van 3 artisjokken een derde af en pel de hardere buitenste bladeren eraf tot je bladeren tegenkomt die zacht aanvoelen. Schil een flinterdun laagje van de steel en de buitenkant van het hart waarvan je de bladeren verwijderd hebt. Snijd de artisjokken in dunne plakken en verwijder zonodig het hooi in het midden. Verhit een een laagje olijfolie en bak daarin de plakjes artisjokken samen met een in plakjes gesneden teentje knoflook en een snuf zout. Voeg na vijf minuten een glaasje Nouilly Prat (droge martini) toe en laat de artisjokken een minuut of tien op zacht vuur stoven. Doe een handje in kwarten gesneden zongedroogde tomaten bij de artisjokken als deze bijna gaar zijn. Ik heb gedroogde tomaten op olie van de Turkse supermarkt gebruikt, die waren sappig en zacht. Was en blancheer 2 flinke handen spinazie. Laat de spinazie goed uitlekken …

limoncello-maken

Limoncello op smaak!

24 maart postten wij het bericht ‘limoncello in de maak’ om aan te kondigen dat wij met een oud recept van la mia ragazza Janneke Vreugdenhil zelf limoncello gingen maken.  Nu, ruim zes weken later, is deze limoncello op smaak. De flinters van de schil van de 3 dikke citroenen van het type primafiori hebben hun goddelijke aroma’s netjes af gegeven aan de halve liter alcohol van 90%, smokkelwaar uit Italië, waar ze al die weken in hebben gedobberd. De kleur van het alcoholcitroenschilmengsel is prachtig geel en kraakhelder.    Het enige wat ons restte te doen was 250 gr suiker op te lossen in 1 liter water, het suikerwater te laten afkoelen en te mengen met het alcoholcitroenschilmengsel. Molto semplice!   De limoncello is davvero delizioso en wacht geduldig in de vriezer op op mooi weer. Vrees niet, er zit genoeg alcohol in om te voorkomen dat ie bevriest en limoncello is gewoon ijskoud het lekkerst. Salute a tutti! Tip: Let er wel op dat als je limoncello zelf maakt,  je super dunne schilletjes van aromatische citroenen …

limoncello-citroen-likeur-in-de-maak

Limoncello in de maak

Wat te doen als je 3 dikke citroenen van het type primafiori dat geroemd wordt om zijn aromatische schil in huis hebt en heeeeeeeeel toevallig ook nog een fles alcohol van 90% die je ooit stiekem hebt mee gesmokkeld uit Italië? Juist ja, dan staat niets je meer in de weg om zelf limoncello te maken. En dat hebben we dus gedaan, met een recept van vriendin Janneke Vreugdenhil van heel lang geleden. Grazie mille bella! Nu is het afwachten geblazen…….

lasagna-radicchio-en-lof

Lasagne met radicchio en lof

Oké, de truc van de radicchio onder de gril heb ik niet van mezelf maar van Ursula Ferrigno. Hij staat in haar boek Buonissimo en is zo top dat ik ‘m wel moest delen. Het grillen haalt de smaak  van de radicchio op, geeft ‘m iets rokerigs en zwakt de bitterheid af. Heel wonderlijk! En het is heel grappig hoe zoet deze lasagne toch ook smaakt. Bitter sweet wel haast. Dat komt door lekker veel ui.   Snijd een stevige krop radicchio in achten, spreid de stukken uit op een bakplaat, besprenkel ze met wat olijfolie en gril ze kort in de oven op 180 graden. Blijf er bij! Haal de bladeren uit de oven als ze licht verkleurd zijn.  Snijd een grote witte en rode ui in stukjes en bak die een minuut of tien zachtjes in een flinke klont boter van ongeveer 80 gr.  Snijd ondertussen 3 tot 4 stevige struiken lof in stukjes en doe die samen met 1 of 2 geperste teentjes knoflook, een snuf zout en 2 eetlepels bloem (50 gr) bij de ui. Roer alles …

cassoulet-met-spek-en-verse worst

Cassoulet met zuurkoolspek en saucijsjes

  Voor de lente echt intreedt, op de valreep deze Franse klassieker met een twist. Ik heb een oerdegelijk stuk zuurkoolspek gebruikt om de bonen mee te garen en gewone saucijzen in plaats van kookworst zoals de Fransen dat plachten te doen. Nu maar hopen dat ze het zich daar diep in het Zuiden niet aantrekken dat ik deze witte bonenschotel vernederlandst heb. Een prima pot trouwens om op één van de laatste winterse dagen met vrienden of familie te delen! De hoeveelheden zijn genoeg voor 6 grote en 8 normale eters. Je moet er wel even de tijd voor nemen! Drink er een stevig glas wijn bij en serveer de cassoulet, zo je wilt, met een frisse witte koolsalade met karwij. À propos, bonen koken met een snelkookpan is een verademing! Ik kan het iedereen aanraden. De bonen blijven keurig heel en houden een lekkere bite. Zelfs weken hoeft niet meer want rauwe bonen 5 minuten onder druk koken, staat gelijk aan 12 uur weken. Nou, niet helemaal hoor, volgens de instructies voor de …

chou-farci-kerst-2016

Kerst vlees: Chou farci: gevulde savooie kool

Eenvoudig doch feestelijk voedsel, tongstrelend en een lust voor het oog. Presenteer dit boerse gerecht op een mooie schaal of in een stoere braadpan, ook goed. De combinatie van stevig gekruid half om half gehakt vond ik heerlijk. Wil je iets anders? Neem dan kalfsgehakt of half om half gehakt van varken en wildzwijn.   Nodig voor 8 personen 1 grote savooie kool van ongeveer 1,5 kilo of 2 kleine kolen 1 kilo gehakt: half om half fijne varkensgehakt en grove rundergehakt* 3 tenen knoflook 4 sjalotten flinke scheut melk 1 oude witte boterham 2 eieren 1 theelepel verse tijm* ½ theelepel kaneel quatre epices: 1 theelepel gemalen kruidnagel 1 theelepel geraspte nootmuskaat 1 theelepel gemberpoeder 1 theelepel zwarte peper flinke hand gehakte peterselie bouquet garni: takje rozemarijn, takje tijm, paar takjes peterselie, vers laurierblad 300 gram uien 300 gram winterpenen 2,5 dl lekkere bouillon * Ga je met 2 kolen aan de slag? Neem dan iets meer gehakt, 1.200 gram, maak 2 bouquets garni en doe 2,5 dl bouillon in elke pan! * Ik …

ingemaakte-zwarte-olijven

Zelf olijven inmaken

Natuurlijk kon ik ze niet laten liggen die verse olijven in de Grand Frais, groentewalhalla en supermarkt voor delicatessen én mijn droombestemming als ik in Frankrijk ben. Die ga ik inmaken dacht ik! Al had ik geen idee hoe. Gelukkig heb ik Marije Passos in mijn nabijheid, ’s Nederlands leukste olijfolie sommelier en woonachtig in het Noorden van Portugal waar zij met haar man een eigen olijfbomenboomgaard heeft en olie produceert. En natuurlijk wist Marije hoe, nou ongeveer dan. Bij deze dus het recept van Marije.   Week de verse olijven een dag of 14 in bronwater, dat is zachter dan ons leiding water en ververs het water elke dag. Op deze manier raken de olijven hun bitterheid kwijt. Bewaar ze in het donker en proef steeds even, zodra je ze eetbaar vindt, kun je overgaan naar de volgende stap. Bij groene olijven duurt het langer dan bij zwarte, soms wel 3 weken. Spoel als het zover is de olijven af, geef er met een houten hamer een klap op om ze te kneuzen en …

Zuurdesembroodbakdag

De keuken van mijn oude buurvrouw Christine was aangenaam warm en geurde licht zurig naar het voordeeg dat op het aanrecht klaar stond. Christine, niet oud maar wel al heel lang mijn buurvrouw, bakt iedere week haar eigen zuurdesembrood en ik mocht vandaag met haar meebakken. Het is donderdagochtend 9 uur. Christine kijkt goedkeurend naar de verschillende soorten meel die ik meegenomen heb en reikt me een schort aan. We moesten maar gelijk aan de slag gaan, zegt Christine, en daarna pas koffiedrinken. Anders gaat deze zuurdesembroodbakdag wel heel lang duren, zegt ze, en ze lacht verontschuldigend. Voordeeg Christine warmt haar keuken altijd op als ze gaat bakken. Met de oven. Daarin legt ze ook een stapeltje schone theedoeken waarmee ze het aanrecht voorverwarmt. Trots toont ze me het voordeeg, een luchtige massa met hier en daar een luchtbel. Dit is de basis, hier draait het allemaal om. Christine pakt een jampot en schept daar een paar eetlepels van het voordeeg in voor de volgende zuurdesembroodbakdag. Het potje met voordeeg, ook wel starter genoemd, zet …