All posts tagged: stengelgroenten

Ouderwetse rabarbervla

Rabarbervla zoals mijn moeder die maakt. Fluweelzacht en niet te zoet. De allerlekkerste uiteraard. Trek met een scherp mesje een heel dun schilletje van een pond rabarber en snijd de stelen in stukjes van vier á vijf centimeter. Of je rabarber moet schillen,  weet ik eigenlijk niet eens zeker. Ik doe het vaak wel, heel dunnetjes. Zet de rabarber op met een half kopje water en draai het vuur laag zodra het kookt. Laat de rabarber ongeveer tien minuten pruttelen. Voeg 75 gram suiker toe als de rabarber zacht is en proef of je het zoet genoeg vindt.  Scheid twee eieren. Roer een eetlepel maizena (ongeveer 10 gram) door de eierdooiers totdat alle klontjes verdwenen zijn. Doe een flinke schep hete rabarber bij de eierdooiers en roer het goed door elkaar. Doe het ei-rabarber-mengsel bij de rabarber in de pan, roer en laat het enkele minuten zachtjes koken totdat de vla bindt. Haal de vla van het vuur en laat afkoelen. Klop  het eiwit stijf en schep het voorzichtig door de rabarbervla: een goddelijke toetje is klaar! …

Rabarbertaart

Fijn taartje, niet te zoet en met een vleugje anijs omdat de rabarber gekookt is in pernod. Gewoon vaak maken als het rabarbertijd is.   Snijd een pond rabarber in stukken van 10 centimeter en kook de stukjes in een bodempje pernod op laag vuur tot ze zacht maar net niet helemaal tot moes gekookt zijn. Doe er 50 gram suiker bij en laat de rabarber afkoelen. Schep de rabarber uit de pan, laat goed uitlekken en kook het overgebleven vocht in tot je een paar eetlepels rabarbersiroop overhoudt. Meng 100 gram boter, 60 gram basterdsuiker, 60 gram zelfrijzend bakmeel (of bloem met een halve theelepel bakpoeder), 60 gram volkorenmeel en 1 ei tot een glad deeg. Stort het deeg in een ingevette vierkante bakvorm van 18 x 18 centimeter en strijk de bovenkant glad. Meng een bekertje crème fraiche van 2 deciliter met een ei en 50 gram basterdsuiker en giet het roommengsel over het deeg. Leg de rabarber in rijtjes in het roommengsel en bak de cake in 40 minuten uur in een …

Rabarber

Ouderwetse groente die nog maar weinig op het menu staat. En al helemaal niet in restaurants. Vreemd hoor, want je kunt er alle kanten mee op. Rabarber is een groente maar lijkt in de manier waarop het verwerkt wordt meer op fruit. Je komt rabarber tegen in jam, taarten, ijs en als compote. Van rabarber worden alleen de stelen gegeten. De kleur van de stelen, groen, groenrood of rood, verschilt per soort. Groene stelen zijn iets zuurder dan rode maar ze zijn niet onrijp. Koop stelen die stevig aanvoelen, dan is de rabarber vers.

Witte asperges met kabeljauw en verse kruiden

Licht en simpel en met asperges voor de soep maak je dit gerecht voor een prikkie. Ik heb alle kruiden gebruikt die ik in de tuin voor handen had: peterselie, munt, salie, citroenmelisse en oregano. En basilicum uit een pot!   Schil en kook een pondje asperges beetgaar in water met zout en laat ze staan in het kookvocht. Snijd hetzelfde gewicht aan kabeljauw in vier stukken en bestrooi die rijkelijk met zout. Neem een vuurvaste schaal en smelt hierin een klontje roomboter samen met een scheutje olijfolie en een half teentje geperste knoflook. Leg zodra de olie warm is, de gewassen en gedroogde stukken kabeljauw in de schaal en schik de asperges – al dan niet in stukken gesneden – er omheen. Giet er een glaasje warme witte wijn bij. Verkruimel een half blokje visbouillon in het kookvocht van de asperges en giet er zoveel kookvocht bij tot de asperges net onderstaan. Doe er twee flinke handen grof gehakte verse kruiden bij en laat de asperges en de kabeljauw op heel zacht vuur een minuut of …

Aspergesteken-De buitenman

Aspergesteken met Tom Romme op boerengoed De Buitenman

  Het miezert als we de herberg uitlopen richting het veld met asperges. Tom, biologische aspergekweker en herbergier, zou ons laten zien hoe je asperges steekt. Gewapend met mand en steekmes stapt hij tussen de bedden door en houdt halt bij een asperge waarvan het kopje ternauwernood te zien is: “Als jullie nou aan deze kant komen staan, kan je het beter zien”, maant Tom ons. Voorzichtig haalt hij de aarde weg rond de asperge, graaft hem een stukje verder uit, duwt zijn lange mes de grond in en steekt de asperge los. Koud kunstje, zo lijkt het.   Biologische teelt versus reguliere teelt Aspergesteken is ook niet zo moeilijk, beaamt Tom. Biologische asperges telen is lastiger. In tegenstelling tot de reguliere teelt, kun je de productie bij de biologische teelt nauwelijks reguleren. Je hebt de zaken minder in de hand omdat je geen pesticiden en kunstmest gebruikt, vertelt Tom. Het is een fragiel evenwicht en dus zijn er goede en minder goede jaren. Bij een nat najaar is er grote kans op schimmel in …

linzen-du-puy-met-palmkool-en-worst

Linzen de Puy met palmkool en Toulouse worstjes

  Voor mij is alles met peulvruchten feestje en kool vind ik ook ever so cool. Dus, ik verwen mijzelf alvast met een stevige maaltijd voor de winter echt zijn intrede doet, met de allerlekkerste linzen die er zijn: linzen de Puy, donkergroen, volle smaak en lekkere bite. Doe mee zou ik zeggen. En, je kunt het vlees in dit gerecht gerust weglaten of een groene kool gebruiken in plaats van palmkool. Ook dan is het een niet te versmaden eenpansgerecht.   Snijd een ui, een dikke winterwortel en 4 stengels bleekselderij in kleine stukjes en snijd een stuk of 6 bladeren van een palmkool heel fijn. Bak ruim een ons dobbelsteentjes gerookt spek in een flinke plens olijfolie en doe er na een minuut of 5 de ui, bleekselderij en wortel bij. Bak de groenten en het spek een paar minuten zachtjes en doe de kool erbij samen met een snuf zout, een paar takjes tijm en 2 teentjes geperste knoflook. Doe er tot slot, voor 4 personen 240 gram linzen en 720 ml. …

Coco de Paimpol met mosselen

Niet alles wat je van ver haalt is lekker, maar deze fijne romige witte boontjes die nu volop in Frankrijk te koop zijn, zijn dat dus echt wel. In Nederland zijn ze schaars, veel vaker zie je verse roze en wit gevlekte borlottibonen en die kun je natuurlijk ook gebruiken, net als witte bonen uit pot of blik, met of zonder tomatensaus. Schelpdieren en bonen is trouwens een hele gewone combi in Noord-Spanje. Daar gebruiken ze in plaats van mosselen almejas, venusschelpjes.   Dop en kook ruim een pond Coco de Paimpol in een minuut of 20 beetgaar. Rasp, ja je leest het goed, een liefst witte ui en bak die zachtjes in een ruim laagje olijfolie. Geraspte ui is vrij nat maar dat hindert niet. Rasp, ja je leest het weer goed, 2 tomaten en doe de pulp samen met een geperst teentje knoflook en zout bij de ui. Laat de ui en tomaat een minuut of vijf zachtjes bakken tot het meeste vocht verdampt is en kook ondertussen een klein pondje mosselen met …

ensalada-rusa-holandesa

Ensalada rusa ‘holandesa’

Toen ik jaren geleden in Spanje studeerde, was ensalada rusa één van mijn favoriete tapas. Dit is een versie die de tonijn die er traditioneel inzit, overbodig maakt. Het snijwerk en blancheren is best een klusje maar daar staat dan weer een simpel sausje van kant-en-klare mayonaise (Hellman lijkt het meest op de mayo die ze in Spanje gebruiken!) tegenover! En, kapucijners kun je natuurlijk vervangen door verse of diepvries doperwten. Snijd vier worteltjes, drie stengels bleekselderij, twee meiknolletjes en vier aardappels in mooie kleine blokjes. Ik heb spunta aardappels gebruikt, dat zijn erg lekkere aardappels. Haal de roosjes zonder steeltjes van een kwart bloemkool en dop een half pond verse kapucijners (doperwten zijn ook prima!) Blancheer alle groenten na elkaar kort in kokend water met zout. De kooktijd varieert tussen de vijf en tien minuten. Proef steeds even en zorg ervoor dat de groenten al dente blijven. Gebruik een schuimspaan om de groenten uit het water te halen. Laat de geblancheerde groenten afkoelen op een theedoek (of in ijswater als je het echt serieus …

laksa-met-pompoen-en-bimi

Laksa met bimi, pompoen en zijden tofu

In Singapore eten ze laksa: een hete soep met kokosmelk op basis van een curry pasta of beter gezegd, laksa pasta. Omdat ik niet zo goed thuis ben in de Aziatische keukens voel ik me een tikkeltje onzeker bij de bereiding van dit type ver van mijn bed gerechten. Een voordeel is wel dat ik me door mijn onwetendheid over hoe het ‘hoort’, vrijer voel om er een eigen draai aan te geven. Een beetje in de trend van wat niet weet wat niet deert. Dus bij deze een sal-t laksa met een Haags vleugje om op het Chinese nieuwe jaar te proosten.   Maak voor 2 personen in een vijzel een lakse pasta van een ½ theelepel gemalen koriander, komijn, gedroogde chili vlokken, zoete paprika, geelwortel, trassi, 1 teentje knoflook, een fijngesnipperd sjalotje en het gesnipperde onderste gedeelte van 2 stengels citroengras. Bak de currypasta kort in een scheutje hete zonnebloem olie. Doe er dan 400 ml water en een blikje kokosmelk van 400 ml, een half bouillonblokje en een paar plakjes galanga bij …

kippenbouillon

Opkikkertje voor na de feestdagen!

Nog moe van het eten en -drinken van de afgelopen weken en toch een beetje flauw? Neem een zelf getrokken bouillonnetje. Lekker licht verteerbaar en verwarmend voor de buik. Het is zoiezo fijn om een goede bouillon in huis te hebben, in je vriezer bijvoorbeeld. Dan kan je te allen tijde een soepje brouwen. Prettig idee toch? En skip de hippe illusie dat bouillon krachtvoer is. De Volkskrant heeft zich daarover gebogen toen in 2015 de bouillonbars in London en New York als paddenstoelen de grond uit schoten en van botten getrokken bouillon plotsklaps de hemel in geprezen werd vanwege uitzonderlijk hoge dosis mineralen, gelatine, collageen en calcium. Dat valt dus reuze mee. Of tegen, zo je wilt. Overigens heeft een goede bouillon wel een voedzaam laagje vet. Laat dat vooral lekker zitten!   Vraag de slager 2 à 3 kipkarkassen en rooster die een kwartiertje in een voorverwarmde oven op 200 graden tot ze goudbruin gekleurd zijn. Zet de kipkarkassen op met tenminste 2,5 liter water, een grote gehalveerde ui, 3 stelen bleekselderij, een …