All posts tagged: varken

Broodje gebakken zuurkool met Comté, ‘krokante’ van walnoten en rozijnen en gegrild spek

Mijn kerel eet graag een boterham met zuurkool: een boterham belegd met een restje opgebakken zuurkoolstamppot. Kreeg hij vroeger thuis ook. Dit is een aangeklede versie van een boterham met zuurkool: zoet, zuur en zout tegelijk. Prima als eenvoudige avondmaaltijd of uitgebreide lunch. En de vega’s onder jullie kunnen de spek gewoon weglaten want de Comté, een Franse bergkaas met een romige en nootachtige smaak, geeft deze tosti de luxe genoeg body.    Ingrediënten voor 4 personen pondje zuurkool uit het vat 2 ons Comté in plakken ons iets dikker gesneden ontbijtspek 8 boterhammen handje walnoten en rozijnen (gerookte) paprikapoeder, kaneel, zout, suiker milde olijfolie en een beetje boter Tip: de zuurkool eerst zacht bakken is echt een must want de smaak wordt er zachter en voller van. Zet een pan op het vuur met wat boter en bak hierin heel zachtjes de zuurkool Neem hiervoor een kwartiertje de tijd. Bak intussen een paar plakjes gerookte ontbijtspek tot ze uitgebakken, donker en knapperig zijn. Vermaal een handje walnoten en rozijnen met een mespunt gerookte paprikapoeder, snuf …

linzen-du-puy-met-palmkool-en-worst

Linzen de Puy met palmkool en Toulouse worstjes

  Voor mij is alles met peulvruchten feestje en kool vind ik ook ever so cool. Dus, ik verwen mijzelf alvast met een stevige maaltijd voor de winter echt zijn intrede doet, met de allerlekkerste linzen die er zijn: linzen de Puy, donkergroen, volle smaak en lekkere bite. Doe mee zou ik zeggen. En, je kunt het vlees in dit gerecht gerust weglaten of een groene kool gebruiken in plaats van palmkool. Ook dan is het een niet te versmaden eenpansgerecht.   Snijd een ui, een dikke winterwortel en 4 stengels bleekselderij in kleine stukjes en snijd een stuk of 6 bladeren van een palmkool heel fijn. Bak ruim een ons dobbelsteentjes gerookt spek in een flinke plens olijfolie en doe er na een minuut of 5 de ui, bleekselderij en wortel bij. Bak de groenten en het spek een paar minuten zachtjes en doe de kool erbij samen met een snuf zout, een paar takjes tijm en 2 teentjes geperste knoflook. Doe er tot slot, voor 4 personen 240 gram linzen en 720 ml. …

cassoulet-met-spek-en-verse worst

Cassoulet met zuurkoolspek en saucijsjes

  Voor de lente echt intreedt, op de valreep deze Franse klassieker met een twist. Ik heb een oerdegelijk stuk zuurkoolspek gebruikt om de bonen mee te garen en gewone saucijzen in plaats van kookworst zoals de Fransen dat plachten te doen. Nu maar hopen dat ze het zich daar diep in het Zuiden niet aantrekken dat ik deze witte bonenschotel vernederlandst heb. Een prima pot trouwens om op één van de laatste winterse dagen met vrienden of familie te delen! De hoeveelheden zijn genoeg voor 6 grote en 8 normale eters. Je moet er wel even de tijd voor nemen! Drink er een stevig glas wijn bij en serveer de cassoulet, zo je wilt, met een frisse witte koolsalade met karwij. À propos, bonen koken met een snelkookpan is een verademing! Ik kan het iedereen aanraden. De bonen blijven keurig heel en houden een lekkere bite. Zelfs weken hoeft niet meer want rauwe bonen 5 minuten onder druk koken, staat gelijk aan 12 uur weken. Nou, niet helemaal hoor, volgens de instructies voor de …

review-St-John-Londen-head-to-tail

Nose-to-tail-eating bij St. John Restaurant

  Heel erg happy zat ik dit weekend in St. John Restaurant in London. Waarom? Nou, omdat ik me daar al maanden op had verheugd en de ontspannen sfeer en de menukaart helemaal voldeden aan mijn uiteraard hoge verwachtingen. Want? Nose-to-tail-eating is zeg maar ‘echt mijn ding.’ Voor wie niet weet wat dit is, bij St. John wordt letterlijk alles van het dier geserveerd en staan op de menukaart de gerechten van de zogenaamde mindere delen zij aan zij met die van de meer gangbare delen. Wat dacht je van varkensmilt met bacon? Of ossentong met patat en ketchup? Ja, en dus? Koos ik voor geroosterd beenmerg met peterseliesalade, één van de signature dishes. En keek ik watertandend toe hoe de kok een geroosterd speenvarken in stukken verdeelde voor 2 tafels vol lawaaierige jongemannen die een verjaardag vierden. En heb ik achteraf spijt dat ik niet gekozen heb voor gegrild lamshart met witte bonen, rozemarijn en knoflook. Want dat ik van witte bonen houd weet ik. Maar of lamshart mij smaakt, had ik eigenlijk toch …

rode-pastasaus-met-beluga-linzen

Food for Boyzz: DD van pasta met beluga linzen en rode saus

  Rode pastasaus is een favoriet in ons huis. Mijn kinderen konden jarenlang alleen maar heel blij aan tafel komen als we pasta met rode saus aten. We hebben er dan ook lustig op los gevarieerd de afgelopen jaren. Deze week aten we rode saus met linzen omdat mijn puberzoon ze graag wil eten,….omdat ze zo gezond zijn. Maar dan wel met rode saus van geroosterde paprika’s uit een pot en Turkse tomatenpuree uit blik. Daarmee wordt deze variant dus een op en top snelle potten en blikken maaltijd voor een door-de-weekse dag.    Ingrediënten voor 4 personen 1 ui 2 tenen knoflook 2 stengels bleekselderij 2 laurierblaadjes blokje groentebouillon 1 pot geroosterde paprika’s 4 biologische varkensworsten 1/2 blik Turkse tomatenpuree 1 blik tomaten in blokjes 1 volle theelepel pittige gerookte paprikapoeder 125 gr beluga linzen 500 gr van een stevige pastasoort handje groene olijven olijfolie, peper en zout Tip: Trofie, een stevige Italiaanse pasta van het huis ’Pastificio di Martino’ smaakt er goed bij. Kook de linzen in een minuut of 20 beetgaar in …

Una bella paella di pasta: paella van orzo met worst en pronkbonen

Waarom niet? Een paella met pasta in plaats van rijst. Voor paellapuristen uit den boze maar dat zijn wij niet en het smaakte ons goed. En de leerlingen van de master koken op het HML ook! Die hebben ‘m afgelopen dinsdag klaargemaakt en ervan gesmuld.  Waarom wel? Paella met pasta is net effe iets makkelijker want de pasta gaart heel gelijkmatig. Met rijst is dat garen nog wel een ‘dingetje’. Zeker als de paellera of paellapan wat groter is en de temperatuur aan de rand maar niet wil oplopen terwijl het in het midden al lekker borrelt. Prima paella voor beginners. Doen dus! En in paella mag je van alles aan groenten gebruiken dus als je niet van pronkbonen houdt, laat je ze gewoon weg of vervang je ze voor pompoen of courgette of aardperen….. Dit is het recept dat de leerlingen op het HML gemaakt hebben. Stap voor stap met alle ingrediënten. Om het de beginners onder ons makkelijk te maken! Ingrediënten voor 4 personen 350 gram pittige worst 4 teentjes knoflook 1 ui …

Tussenribkarbonade met salsa verde van tomatillo’s

Ik heb hele goede herinneringen aan deze salsa onder de salsa’s! Ik at ‘m vaak in de tijd dat ik in Mexico verbleef voor mijn studie. In die tijd wist ik nog maar weinig van exotische groenten en kruiden en tomatillos en koriander waren nieuw voor mij. Vooral met koriander had ik in het begin wat moeite, dat vond ik smaken naar afwasmiddel. En, vraag je slager naar tussenribkarbonades uit het overgangsgebied tussen de schouder en de rib want die hebben nog net een stukje van de sappige schouder en het wat magerdere vlees van de rib. Een ideale combi.   Peuter het vliesje van de kleverige tomatillos, was ze en kook ze een minuut of 5 tot ze zacht zijn. Giet ze af en laat ze helemaal afkoelen. Ontdoe twee groene Spaanse pepers van hun zaad en snijd ze in stukjes. Meer pepers mag uiteraard en als je jalapeño pepers kunt vinden, nog beter! Doe de pepers samen met de tomatillos, een flinke hand grof gesneden koriander en een halve theelepel zout in een …

Pulled pork

De vertwijfeling sloeg toe toen ik vorige week, op mijn verjaardagsfeestje notabene, een stuk varkensschouder van 4 kilo na 3½ uur de oven uit haalde. Wat ik zag leek in de verste verte niet op de pulled pork van de foto in het boek Het perfecte varken van Markus Polman.   Onzeker bekeek en betastte ik het vlees dat ik een paar uur eerder, badend in een marinade met veel zoet en zuur, nog vol zelfvertrouwen de oven in had geschoven. Mijn prachtige Doerak varken was nog maar nauwelijks van kleur veranderd en de uienringen in de marinade waren zelfs nog rauw. Het leek nergens naar en worst of all, ik had er weinig fiducie in dat deze bonkige schouder in de 1½ uur die mij nog restte, zou veranderen in iets smakelijks dat zich makkelijk uiteen zou laten trekken als ware het draadjesvlees. Omdat niets doen geen optie was en ik me niet kon verzoenen met het idee dat gebakken eieren een prima alternatief was, besloot ik na mijn twijfels te hebben gedeeld met …

satéh bbq-en

Saté babi voor 20 man

Een rijsttafel maken voor 20 man is niet niks. Ook al is het maar een handje vol gerechten (zie rijsttafelen met 20 man en sajoer lodeh voor 20 man). Een goede timing helpt. Zo heb ik het vlees voor de saté een dag van te voren gemarineerd. Het snijden en het maken van de marinade heb je in een uurtje voor elkaar. Serveer de saté met pindasaus, sajoer lodeh, atjar ketimoen,  kroepoek en witte rijst. Die 1,5 kilo rijst is meer dan genoeg. Sate babi Koop drie kilo hamlappen (voor 100 stokjes) en snijd de lappen in kleine stukjes. Hoe kleiner de stukjes, hoe sneller de saté gaar is. Snijd 10 sjalotjes fijn en pers 8 teentjes knoflook uit met een knoflookpers.  Doe de knoflookpulp en de uien in een stevige schaal samen met 8 theelepels ketoembar (gemalen koriander), 8 theelepels djahé (gemalen komijn), 3 eetlepels grof geraspte verse laos en 2 eetlepels goela djawa (palmsuiker). Kneus de uien, knoflook en kruiden met de stamper van een vijzel. Mijn vijzel is niet zo groot, vandaar dat ik …

foto bord tuinbonen met seranoham

Tuinbonen met jamón serrano en pimentón

Verse tuinbonen kun je koken of mee laten garen in een gerecht.  In een risotto bijvoorbeeld. Hoe verser de tuinbonen, hoe sneller ze gaar zijn. Ik dop tuinbonen niet dubbel omdat ik hou van de bittere smaak van het schilletje. Wil je ze wel dubbel doppen, wacht dan tot ze afgekoeld zijn.  Het groene boontje dat tevoorschijn komt is kwetsbaar en verpulvert makkelijk tussen je vingers. Dubbeldoppen voor het koken kan ook, dan hebben ze maar een paar minuten nodig. Tuinbonen met jamón serrano en pimentón Simpel en subtiel. Pimentón is gerookte Spaanse paprikapoeder, ietsje meer temperament dan ‘gewone’ paprikapoeder.  Dit gerechtje doet het goed in de buitenlucht en gaat vaak mee naar het strand in gezelschap van een tortilla en een salade. Dop een kilo tuinbonen en kook ze in tien á vijftien minuten gaar. Proef altijd even tussendoor, misschien gaat het sneller. Stort ze op een bord en giet er een flinke scheut olijfolie overheen als ze nog warm zijn. Roer er een snuf zout, een halve theelepel pimentón en een geperst teentje …