All posts tagged: varkensvlees

Brunch- of lunchmenu voor Pasen

Omdat ik er dit keer op stond dat onze eetclub – jazeker die heb ik ook, al 15 jaar –  op tweede Paasdag kwam brunchen in plaats van in het najaar, kan ik fijn met jullie delen wat er op die Paasdis komt te staan. Alle recepten staan op het blog.     Sedano rapa tonato Salade van kwarteleitjes, Hollandse garnalen, linzen du puy en zeewiervinaigrette Gehaktbrood met couscous en appelboter Maanzaadtaart met amandelen

gehaktbrood-met-couscous-en-appelboter

Gehaktbrood met couscous en appelboter

Een gehaktbrood maken stond al lang op mijn ‘to do lijstje’ voor het blog. Een goeie uit de oude doos, afgestoft en terug van weggeweest. En terecht. Want een gehaktbroodje bakken is leuk, lekker en geinig om op tafel te zetten. Een prettige bijkomstigheid in deze versie is de couscous. Daar kun je het gehaktgehalte mee reduceren. Net wat aantrekkelijker dan brood vind ik. Voel je vrij om meer couscous te gebruiken. Je zou ook couscousbrood met gehak kunnen maken, wil ik maar zeggen. En schrik niet, de appelboter is een dikke saus van appel. Een soort appelmoes-extra eigenlijk. Geheel tegen mijn gewoonte in, geef ik dit keer een lijstje met de ingrediënten. Moest namelijk even voor mezelf weer op een rijtje zetten hoe ik dit broodje ook alweer gebakken had. Heel suf maar soms vergeet ik gewoon goed te documenteren wat ik gedaan heb.   Gehaktbrood (voor 6 tot 8 personen) 400 gram varkensgehakt 400 gram grof rundergehakt 100 gram rauwe couscous 3 teentjes knoflook 1 kleine ui 2 theelepels zoete paprikapoeder 2 theelepels …

secretas-varkens-plaatlap-gekonfijte-sinaasappel-kerst

Secretas, sappige plaatlapjes van het varken met tijm en confit van sinaasappel

    Secretas is Spaans en betekent geheim. En dat is precies wat dit sappige stukje varkensvlees is, een geheim dat nog niet veel Nederlanders kennen. Deze plaatlapjes, zo weet ik ook maar sinds kort van mijn slager JP van den Broek, bevinden zich tussen de onderkant van de karbonade en het buikspek en laten zich goed klaarmaken op de bbq of grill omdat ze een randje vet hebben. En dat weet ik dan weer van de Argentijnse kok Francis Mallman, heer en meester van het koken op open vuur. Wat ik zo waardeer aan Francis Mallman en de Argentijnse bbq-cultuur is dat alle delen van het dier met evenveel smaak en toewijding worden bereid. Nose-to-tail-bbqen zeg maar. En daar ben ik groot voorstander van. Goed, nu aan de slag met dit simpele gerecht dat je op de bbq, grill of gewoon in een stevige koekenpan binnen in de warme keuken kunt maken. Het recept voor de confit ofwel gekonfijte sinaasappel, die je een dag van te voren moet maken, staat apart. De hoeveelheid is …

linzen-du-puy-met-palmkool-en-worst

Linzen de Puy met palmkool en Toulouse worstjes

  Voor mij is alles met peulvruchten feestje en kool vind ik ook ever so cool. Dus, ik verwen mijzelf alvast met een stevige maaltijd voor de winter echt zijn intrede doet, met de allerlekkerste linzen die er zijn: linzen de Puy, donkergroen, volle smaak en lekkere bite. Doe mee zou ik zeggen. En, je kunt het vlees in dit gerecht gerust weglaten of een groene kool gebruiken in plaats van palmkool. Ook dan is het een niet te versmaden eenpansgerecht.   Snijd een ui, een dikke winterwortel en 4 stengels bleekselderij in kleine stukjes en snijd een stuk of 6 bladeren van een palmkool heel fijn. Bak ruim een ons dobbelsteentjes gerookt spek in een flinke plens olijfolie en doe er na een minuut of 5 de ui, bleekselderij en wortel bij. Bak de groenten en het spek een paar minuten zachtjes en doe de kool erbij samen met een snuf zout, een paar takjes tijm en 2 teentjes geperste knoflook. Doe er tot slot, voor 4 personen 240 gram linzen en 720 ml. …

cassoulet-met-spek-en-verse worst

Cassoulet met zuurkoolspek en saucijsjes

  Voor de lente echt intreedt, op de valreep deze Franse klassieker met een twist. Ik heb een oerdegelijk stuk zuurkoolspek gebruikt om de bonen mee te garen en gewone saucijzen in plaats van kookworst zoals de Fransen dat plachten te doen. Nu maar hopen dat ze het zich daar diep in het Zuiden niet aantrekken dat ik deze witte bonenschotel vernederlandst heb. Een prima pot trouwens om op één van de laatste winterse dagen met vrienden of familie te delen! De hoeveelheden zijn genoeg voor 6 grote en 8 normale eters. Je moet er wel even de tijd voor nemen! Drink er een stevig glas wijn bij en serveer de cassoulet, zo je wilt, met een frisse witte koolsalade met karwij. À propos, bonen koken met een snelkookpan is een verademing! Ik kan het iedereen aanraden. De bonen blijven keurig heel en houden een lekkere bite. Zelfs weken hoeft niet meer want rauwe bonen 5 minuten onder druk koken, staat gelijk aan 12 uur weken. Nou, niet helemaal hoor, volgens de instructies voor de …

Tussenribkarbonades

Vraag je slager eens om tussenribkarbonades. Dat zijn de eerste 5 á 6 karbonades in het overgangsgebied tussen de schouder en de rib. Deze karbonades hebben nog net een stukje van de stevige en sappige schouder maar ook het wat magerdere vlees van de rib. Een ideale combi. Misschien dat ze daarom ook wel slagerskarbonade genoemd worden? Als je goed kijkt zie je het overgang zitten. Het vlees van de schouder is donkerder en meer dooraderd met vet dan het lichtere vlees van de rib.

Tussenribkarbonade met salsa verde van tomatillo’s

Ik heb hele goede herinneringen aan deze salsa onder de salsa’s! Ik at ‘m vaak in de tijd dat ik in Mexico verbleef voor mijn studie. In die tijd wist ik nog maar weinig van exotische groenten en kruiden en tomatillos en koriander waren nieuw voor mij. Vooral met koriander had ik in het begin wat moeite, dat vond ik smaken naar afwasmiddel. En, vraag je slager naar tussenribkarbonades uit het overgangsgebied tussen de schouder en de rib want die hebben nog net een stukje van de sappige schouder en het wat magerdere vlees van de rib. Een ideale combi.   Peuter het vliesje van de kleverige tomatillos, was ze en kook ze een minuut of 5 tot ze zacht zijn. Giet ze af en laat ze helemaal afkoelen. Ontdoe twee groene Spaanse pepers van hun zaad en snijd ze in stukjes. Meer pepers mag uiteraard en als je jalapeño pepers kunt vinden, nog beter! Doe de pepers samen met de tomatillos, een flinke hand grof gesneden koriander en een halve theelepel zout in een …