All posts tagged: vegetarisch

Tuinbonen met bieslook, verse geitenkaas en Empeltre olijven

Eén van de hoogtepunten in het jaar: verse tuinbonen. Ik hou enorm van dat subtiele bittertje. En verse geitenkaas past daar uitstekend bij. Of ricotta, ook niet mis. De olijven zijn Catalaans. Als je ze niet kunt vinden, kies dan een olijf met een zachte smaak zodat hij de tuinbonen en geitenkaas niet overstemt. Dat zou zonde zijn, toch?  Dop een kilo tuinbonen, kook ze in een minuut of tien gaar. Proef tussendoor even, misschien gaat het sneller. Stort de bonen op een bord en giet er een scheut olijfolie overheen voor ze zijn afgekoeld. Bestrooi ze met wat zout en roer ze door elkaar. Verdeel met je handen de geitenkaas over de tuinbonen en doe hetzelfde met de gesnipperde bieslook of verse (bos)ui en de olijven. Afmaken met verse peper kan, ik ben er niet zo gek op.

Artisjokken met doperwten en daslook

  De gerechtje is van het type luxe op tafel. En de smaak subliem: jong, bitter, zoet en pittig! Eigenlijk is dit misschien wel de fijnste combi die het voorjaar te bieden heeft.    Pocheer een flinke hand doperwten een minuut of zeven in kokend water, laat ze afkoelen en maak ondertussen een eenvoudige vinaigrette van olijfolie, een beetje citroensap en wat peper en zout.    Snijd van de bovenkant van twee artisjokken een derde af en pel de hardere buitenste bladeren eraf tot de bladeren soepel en zacht aanvoelen. Schil een flinterdunlaagje van de steel en de buitenkant van het hart waarvan je de bladeren hebt verwijdert.    Snijd de artisjokken in vieren en haal zo nodig met een lepeltje het hooi uit het midden. Het vruchtvlees kleurt heel snel bruin maar dat geeft niet. De smaak wordt er niet minder om! Doe een flinke laag olijfolie in een koekenpan en bak daarin de artisjokken nadat je ze licht door de bloem hebt gehaald. Draai de artisjokken regelmatig en bak ze tot ze lichtbruin …

bloemkool-gefrituurde-met-remouladesaus

Gefrituurde bloemkool met remoulade

  Heerlijke snack, lunch of voorgerecht waar het moeilijk is om vanaf te blijven. Wat mij betreft iets voor hartje zomer, als het lekker warm is. Dan smaakt gebakken voedsel opperbest. Kijk maar naar Andalucía in het Zuiden van Spanje, daar frituren ze er op los in de smakelijkste olijfolie. Heerlijk!   Blancheer een bloemkool in kokend water met zout tot de roosjes beetgaar zijn. Laat de bloemkool afkoelen en snijd de roosjes van de steel. Maak ondertussen de remoulade van 5 eetlepels mayonaise, ik gebruik meestal Hellman of maak zelf mayonaise, ½ ragfijn gesneden uitje, 2 eetlepels kappertjes, 3 eetlepels fijngesneden augurken, 3 eetlepels fijngesneden bieslook, 2 eetlepels fijngesneden dragon en 4 eetlepels opgeklopte slagroom. Dat opkloppen kan gewoon even met de garde, zo gebeurd. En als je de remoulade van te voren maakt, klop de room pas net voor het serveren op en meng door de remoulade. Verhit in een kleine koekenpan een flinke laag olie van zeker 4 centimeter op hoog vuur. Check met een piepklein stukje brood of de olie heet …

tartaar-groen-asperges-morielje-daslook

Tartaar van groene asperges met morilles en daslook

Voorjaar ten top! Daslook heeft malse blaadjes die subtiel naar knoflook smaken. Bieslook is een goede vervanger maar is wel scherper van smaak. En omdat je groene asperges, in tegenstelling tot witte asperges, wel mag snijden……… is het ophakken van deze knapperige stengels tot tartaar een smakelijk optie. Zeker met een handje stevige en vlezige morilles erbij. Heb je die niet? Vervang ze dan voor een gekweekte paddenstoel met veel smaak zoals shiitake of de nootachtige pioppino of het kruidige duinvoetje. Een half ons morilles voor 1 bosjes asperges is als voorafje voor 2 personen net genoeg, meer mag natuurlijk altijd. Maar dan moet je portemonnee dat toelaten!   Snijd of breek het verhoute kontje van de asperges en blancheer ze heel kort, een minuut of 4 is voldoende, in water met zout. Snijd de asperges in mooie kleine stukjes en maak ze aan met een vinaigrette van olijfolie, notenolie en notenazijn of een andere fijne azijn en een pietsje verse knoflook. Snijd de morilles in ringetjes en bak ze heel even in een beetje roomboter. Bestrooi …

Kaasscones met brandnetels

Scones stonden al een tijden op mijn verlanglijstje. Nog nooit gemaakt. Geen idee waarom niet eigenlijk. Misschien omdat ze zo op en top Engels zijn en ik weinig ervaring heb met de Engelse keuken. Enfin, nu is het zover en we hebben een eigen sconesrecept met eigenhandig wildgeplukte Hollandse brandnetels en pittige Zwitserse bergkaas, want die had ik nog in huis. Gebruik de topjes van de brandnetels, die zijn het zachtst. Meng 225 gram zelfrijzend bakmeel -of maak dat zelf met bakmeel en bloem- met een flinke snuf komijnpoeder en zout, 1 ons geraspte kaas, een eetlepel of 10 aan fijngehakte brandneteltopjes en snijd daar 60 gram roomboter doorheen. Doe er 140 milliliter karnemelk bij en druk het deeg met je handen samen tot een bal zonder dat je het deeg echt kneedt. Dat schijnt de ‘clue’ te zijn met scones. Duw de bal uit tot een plak van ongeveer 2,5 centimeter hoog en steek er 8 tot 12 scones uit. Hoeveel hangt af van de grootte van de steker. Bak de scones in een …

maanzaadtaart-met-amandelen

Maanzaadtaart met amandelen

  Gelukkig was er niets aan de hand met de grote zak maanzaad die ik in 2016 in Oostenrijk gekocht had. Ik wilde namelijk heel graag de maanzaadtaart maken die in mijn favoriete bakboek staat, ‘Voor de bakker’ van Sue Lawrence. Ik heb dat boek al jaren en kan er nog jaren mee vooruit. Want eerlijk is eerlijk, mijn bakervaring is niet zodanig dat ik met een zelfde gemak waarmee ik recepten bedenk met groenten, vis, vlees en zuivel uit mijn mouw schut, ik iets uit de categorie gebak creëer. Misschien komt dat ooit nog eens.   N.b. Ik heb het hier over blauwgrijs maanzaad, niet het lichtgele soort dat veel in de Indiase keuken wordt gebruikt.    Verwarm de oven voor op 175 graden en beboter een taartvorm met een doorsnede van ongeveer 18 cm. Meng 110 gram gemalen amandelen, 170 gram basterdsuiker, 60 gram zelfrijzend bakmeel dat je eerst gezeefd hebt, 90 gram maanzaad en de geraspte schil van een sinaasappel kort in de keukenmachine. Giet er terwijl de keukenmachine draait, 110 gram gesmolten …

souflé-met-bergkaas

Soufflé met Oostenrijkse bergkäse

Kaassoufflé is een heerlijk klassiek Frans gerecht dat met Comté of Gruyère gemaakt wordt. Voor mij persoonlijk is het ook een klassieker want kaassoufflé is het gerecht dat mijn moeder op tafel zette toen ze voor het eerst vegetarisch kookte. Mijn vader vond het maar niets. Zijn afkeur had overigens niets te maken met het vegetarische karakter van de maaltijd. Het was het ‘mondgevoel’ van de soufflé dat hem tegenstond. Ik daarentegen, genoot van de romige luchtige soufflé en de volle kaassmaak. Vandaar dat ik mijn moeders oude soufflérecept heb afgestoft om het dit keer te maken met de zoetige bergkäse die ik meegenomen had uit het Voralgebergte in Oostenrijk.   Beboter een souffléschaal met een doorsnede van ongeveer 16-18 centimeter en verwarm de oven voor op 215 graden. Scheid het eiwit en eigeel van 4 eieren. Let op, je hebt 4 eiwitten nodig en maar 3 eierdooiers. Rasp 100 gram kaas en vermeng de kaas met flink wat versgemalen zwarte peper en een snuf nootmuskaat. Verwarm 2,5 dl melk op het vuur tot het …

Menu vega maart

illustratie Annemarie Sabeli Ook wij doen met liefde mee met de nationale week zonder vlees, flexitariers als wij zijn. Dit een fijn menuutje. Lekker soepje, een verrassende bitterzoete lasagne en een ouderwets toetje van chocoladepudding.     Witte bonen soep van winterprei en amandelen Lasagne met mozzarella, radicchio en lof  Romige chocolade pudding met gekonfijte kumquats                    

andijvie-uit-de-oven

Andijvie uit de oven met bouillon en gremolata van sinaasappel, oude kaas en broodkruim

Op het menu van de master koken van het HML staan ‘vieze groenten’. Die kook ik met de leerlingen opgeleukt met van alles en nog wat in de hoop dat ze die vieze groentjes lekker gaan vinden. En, met wisselend succes lukt dat gelukkig ook. Zelfs docenten krijg ik af en toe over de streep met ‘lof of spruiten de luxe’. Nu was andijvie voor mij een groente die heel lang het stempel vies heeft gedragen. Ik heb deze groente jarenlang links laten liggen. Echt, tot heel recent. Tot ik me herinnerde dat mijn moeder andijvie stoofde in bouillon en ook nog iets deed met broodkruim. Wat precies weet ik niet meer. Wat ik wel weet is dat ik andijvie op die manier bereid wel ‘binnen te houden’ vond. En zie hier, een revival van mijn moeders andijvie. En ik moet toegeven, ik vind andijvie zo echt heel erg lekker. Fijn hoor.   Voor 4 personen is een beschaafde krop genoeg. Verwarm de oven voor op 160 graden. Rasp de schil van een sinaasappel en meng …

pompoen-frittata-geitenkaas

Frittata met geroosterde pompoen, zachte geitenkaas en bieslook

  Uit geen zin om de deur uit te gaan en veel trek in iets warms kan iets heel smakelijks ontstaan. Dit is er zo één. Op een zondagmiddag gemaakt met wat er in huis was. Naar ieders tevredenheid. Zelfs naar die van mijn 2 jonge heren die bepaald geen fan van pompoen zijn. Haal de pompoen bijtijds uit de oven zodat ie niet droog wordt!   Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd een stuk pompoen van een ons of 4 in blokjes van 2 bij 2 centimeter. Doe de stukjes pompoen in een ovenschaal, besprenkel ze met olijfolie, bestrooi ze met zout en hussel ze door elkaar. Rooster de pompoen een minuut of 20 beetgaar. Klop ondertussen 5 eieren los met wat zout en zwarte peper. Verhit een scheutje lichte olijfolie in een koekenpan en schenk de eieren erbij. Zet het vuur laag en bak de frittata 5 tot 7 minuten tot hij gestold maar nog vochtig is. Verdeel de geroosterde pompoen over de frittata en verbrokkel daarover wat zachte geitenkaas. Bestrooi …