All posts tagged: vette vis

sedano-rapa-tonato

Sedano rapa tonato

  Wat nou als je de vitello in de vitello tonato vervangt voor geroosterde selderijknol? Nou? Dan krijg sedano rapa tonato. Een hele smakelijk variatie. Laat de Italianen maar niet horen van deze twist met deze heuse klassieker. Dit is trouwens een goed gerecht voor een grote groep want je kunt de bordjes of schaal met sedano rapa tonato een paar uur van te voren opmaken. Dat verhoogt de smaak alleen maar.   Rooster een hele selderijknol 75 tot 90 minuten in een vuurvaste schaal in een voorverwarmde oven op 160 graden celsius tot de knol lichtbruin en beetgaar is. Dat kun je checken door een scherp mes in de knol te steken, net als je zou doen bij een hele aardappel. Een beetje weerstand is goed. Leg een flinke klont boter boven op de selderijknol voor je hem de oven inschuift en draai de knol tijdens het roosteren een keer of 3 en haal hem daarbij door de gesmolten boter. Oh, en zorg natuurlijk wel dat de knol goed gewassen is voor gebruik. Maak ondertussen …

Zuurkoolpotje met vis, garnalen en dille

  Ik ben wat zuurkool betreft wel heel eenzijdig bezig geweest. In mijn jeugd at ik het alleen onder lichte dwang en met heel veel ananas. Eenmaal volwassen kon ik de zure smaak meer waarderen en serveerde ik zuurkool alleen op de Franse manier: choucroute garnie met veel vlees. Maar, dat is verleden tijd. Ik heb zuurkool herontdekt en ben lustig aan het experimenteren geslagen nadat ik me op verzoek van Perry Falter van Ecoville verdiept had het fenomeen zuurkool. Lees het artikel zuurkoolfeitjes maar.  En zo weet ik nu dat zuurkool ‘se marie bien’ met vis. Oh, ‘se marie bien’ betekent dat zuurkool, vis goed bij elkaar passen. Maar eigenlijk zeggen de Fransen dat vis en zuurkool heel gelukkig getrouwd zijn. Schattig toch?   Druk al het vocht uit een pond zuurkool en bak het tenminste 20 minuten zacht in een klontje boter. Hoe langer, hoe zachter de kool. Tenzij je choucroute cuisinée heb kunnen bemachtigen. Dat is al gekookte zuurkool: superzacht van smaak en textuur. Ideaal voor niet-zuurkool-liefhebbers zoals ik was. Schil, kook …

poontjes-uit-rookoven-kerst

Gerookte poontjes

  Huisgerookt, jazeker. Klinkt leuk hè? Is zo gepiept als je een rookoventje hebt. De mijne is een oud gedeukt aluminium gevalletje dat ik ooit ergens tweede hands op de kop heb getikt. Heb je geen rookoven, rooster de poontjes dan ingerold in een bevochtigde krant op de bbq 5 minuten per kant, dan krijgt de vis ook een lichte rooksmaak. Het verbrande papier en vel trek je er makkelijk af. De tip om poontjes te roken kwam van mijn visboer, Henk Buis. Hij vertelde over een rokerij in Scheveningen waar vroeger ook poon gerookt werd. Poon is namelijk net als paling, haring en makreel een vet visje en kan dat roken goed hebben. Echt, gerookte poon is heerlijk, een openbaring!   Vraag de visboer de ponen schoon te maken en kop eraan te laten. Mijn poontjes wogen 350 gram per stuk, dan is 1 poon per persoon genoeg. Was en droog de ponen, bestrooi ze van binnen met een beetje zout. Bedek de bodem van het rookoventje met een dun laagje houtsnippers, leg het …

boeuf-kerstdiner-bbq

Côte de boeuf met olijven, ansjovis en kappertjes

Een karbonade van het rund, want dat is côte de boeuf, is het type vlees dat Fred Flintstone op de bbq zou leggen en waarvan beweerd wordt dat mannen er graag mee aan de slag gaan. Het appelleert aan een soort oergevoel. Welnu, ik voel dat ook. Niet alleen omdat zo een runderkarbonade echt een imposant stuk vlees is, de gemiddelde côte weegt een kilo, maar ook omdat het herkenbaar is als dier. En dat vind ik prettig want als ik vlees eet, doe ik dat bewust en ben ik het dier dankbaar. Deze persoonlijke overpeinzingen doen natuurlijk niets af aan de heerlijke smaak van een côte de boeuf en de liefde die velen van jullie met mij delen voor een mooi stuk rood vlees op z’n tijd. En laat kerst daar nou een goed moment voor zijn.   Wijntip van Vino Vero: Mikael Bouges – Aigues Vives (malbec) 2009, Loire, Frankrijk. Prachtige malbec van oude stokken die alles heeft: mineraliteit, zuren, fruit, zachte tannines en lengte. Voorbereiden De clou van het bereiden van zo een …

kerst-sal-t-bbq-2017

Kerst-onder-de-blote-hemel-menu

  Als je, zoals wij, niet zoveel zin hebt in een sjiek en uitgebreid kerstdiner en opziet tegen een lange avond tafelen in je mooiste kleren, dan is daar iets aan te doen. Er zijn alternatieve manieren om kerst te vieren en wij weten hoe. Het is eigenlijk heel simpel: verplaats het kerstfeestje van binnen naar buiten. Bouw het feestje in je tuin of op je balkon rond een vuurtje, kacheltje en bereid zoveel mogelijk op de bbq of in een rookoventje. Nodig lukraak familie en vrienden uit en maak je niet druk om wie er wel en niet komt. Trek je dikste trui aan, begin al rond een uur of 3 met een glaasje fino als aperitiefje en blijf zo lang mogelijk buiten. Uiteraard maak je één of meerdere gerechten van ons heus niet heel ingewikkelde of dure kerst-onder-de-blote-hemel-menu dat je op één van de toeten na buiten kunt klaarmaken en dat we de komende 2 weken in 6 posts vrijgeven. De laatste post in 15 december, de kersttoeten. En we hebben onder aan …

tartaar-nieuwe-haring-ui komkommer-radijs-basilicum

Tartaar van nieuwe haring met komkommer, radijs, citroenbasilicum en mascarpone

    Het genot van het weghappen van een nieuwe haring staat bij mij hoog op het lijstje van memorabele eetmomenten. Ik word er erg blij van. Maar, er zijn mensen die haring liever in stukjes blieven en blogmaatje Annemarie is daar één van. Vandaar deze tartaarvariatie die door de frisse citroenbasilicum, die veel wegheeft van citroenmelisse maar een stuk delicater is van blad, echt heel zomers wordt. En de komkommer en radijs doen daar nog een schepje bovenop. Wat mij betreft is dit een gerechtje dat behoorlijk goed ‘staat’.   Snijd een haring in mooie kleine blokjes. Doe hetzelfde met een stuk of 3 radijsjes, een sjalotje en een stukje komkommer waar je met een lepel de zaadlijsten uit hebt geschraapt en schep alles door elkaar. Hoe gelijkmatiger de blokjes, hoe mooier de tartaar en met de verhouding haring-komkommer-radijs kun je uiteraard een beetje spelen. Meng een eetlepel of 2 aan fijn gehakte blaadjes citroenbasilicum, en als je die niet kunt krijgen gebruik je citroenmelisse of desnoods platte peterselie en een beetje geschaafde citroenschil, …

pissaladiere-rode-witte-ui-ansjovis

Pissaladière van verse witte en rode ui en olijven

  Pittige pizzavariant uit Nice die zijn naam dankt aan pissalat, een lokale puree van ansjovis, knoflook, venkel en olijfolie. Om deze puree te vervangen kan je ansjovisfilets gebruiken en de ui bakken met een beetje venkelzaad en knoflook. Voilà, een simpel alternatief voor pissalat!   Snijd 4 witte en 4 rode uien in fijne ringen. Haal de ringen los en bak ze samen met 2 à 3 teentjes fijn gehakte knoflook, een snuf zout en een theelepeltje venkelzaad in 2 afzonderlijke pannen op matig vuur tot ze zacht en ietwat gekleurd zijn. Blijf tussendoor vooral roeren anders branden de uien aan. Verwarm ondertussen de oven voor op 225 graden, of de temperatuur die op de verpakking van je kant-en-klare pizzadeeg staat. Mocht je zelf pizzadeeg willen maken, doe dat dan zoals beschreven bij het recept voor de pizzetta met aardpeer en taleggio. Rol het deeg uit en beleg de ene helft met rode en de andere helft met witte uien. Of maak een leuk strepenpatroon, ook goed. Leg boven op de ui een stuk …

Knapperige tapa met zoute en zure ansjovis, peterselie en citroen

  Subliem in eenvoud en in smaak: een gezouten ansjovisfiletje en een ingelegd ansjovisfiletje liggen zij aan zij op een in olijfolie knapperig gebakken stukje stokbrood. Een perfect huwelijk tussen twee smaken. Vandaar dat deze klassieke tapa de naam matrimonio of huwelijk draagt en opgenomen is in het Spaans georiënteerde kookboek Morito van de Engelse Sam en Sam Clark. Smaakt uitstekend bij een glaasje rode Vermouth, of op z’n Spaans Vermut. Klinkt bijna hetzelfde alleen ligt de klemtoon net effe iets anders. Moet je echt proberen!   Bak liefst oude plakjes stokbrood in een flinke laag hete olijfolie aan beide kanten lichtbruin en knapperig, beleg ze met een gezouten ansjovisfiletje en een in t zuur ingelegd ansjovisfiletje en voorzie van wat snippers peterselie en citroenrasp.

ceviche-van-zeeduivel-met-citrus

Ceviche van zeeduivel met rode en witte grapefruit, bloedsinaasappels, minneola en roze pepers

    Dit is een ceviche nieuwe stijl. Een extreme versimpeling van de ceviche uit een oeroud kookboek van Latijns Amerika dat ik al tig jaar in de kast heb staan. In die Peruaanse ceviche wordt ook witte wijn en azijn gebruikt en ik vermoed zomaar dat ie een stuk zuurder is dan deze ‘light’ versie. Maar light of niet, de vis gaart evengoed in het citrussap en de smaak is top. Niet zo vreemd want zeeduivel is een super smakelijke vlezige vis, ook rauw. En het is een vis die zwaar bevist wordt. Reden genoeg om zeeduivel dus maar heel af en toe op het menu te zetten. Dit is pure luxe. En dan loont het zeker om zeeduivel rauw te eten want slinken doet ie nauwelijks.   Snijd de schil van de citrusvruchten van boven naar beneden los van de vrucht en neem alle wit van de binnenkant van de schil mee. Snijd daarna het vruchtvlees tussen de vliesjes uit zodat je prachtige vliesloze partjes citrus hebt. Snijd de partjes in kleine stukjes …

Salade van warme knolselderij, bonen, ansjovis en basilicumolie

Knolselderij is een beetje het stiefkindje van de wintergroenten, vaak op de achtergrond of zo gaar gekookt dat het niet meer te identificeren is. Dat vind ik sneu. Dus, deze salade is er één ter ere van de knolselderij. Een maaltijdsalade die, als je het mij vraagt, feilloos in de categorie comfortfood past. Maak ‘m als de selderij nog warm is. Basilicumolie is kant-en-klaar te koop maar je kunt hem zelf maken. En de croutons zijn nog een lekker extraatje.   Vermaal een handje basilicumblaadjes met een teentje knoflook, een snuf zout, peper, een kneepje citroen of wat azijn en een dl. milde olijfolie tot een mooie groene olie. Schil en snijd een halve – of minder als hij heel groot is – selderijknol in plakken en daarna in blokjes. Bak de blokjes in een beetje olijfolie lichtbruin en beetgaar. Doe er als de knolselderij bijna zo ver is, twee in stukjes gesneden witte boterhammetjes, een scheutje olijfolie en een teentje knoflook bij en bak alles nog even tot het brood een lekker kleurtje heeft. …