All posts tagged: wild

pie-van-hert-kerst

Pie van hert en rund met winterse wortels en knollen, anijs, kruidnagel en jeneverbessen

Hert is heel toegankelijk wild met genoeg wildsmaak om je ervan te vergewissen dat je wild aan het eten bent. Nou is wild voor mij ook om een hele andere reden heel toegankelijk: het is ultiem scharrelvlees waarvan ik zeker weet dat het frank en vrij geleefd heeft. En, het is heel betaalbaar. Voor een stoofschotel als deze zijn de nek en schouder heel geschikt en die gunstiger geprijsd dan de rug of biefstuk, het gangbare kerstwild. Ik heb een pond hertenpoulet en een pond riblappen gebruikt. Genoeg voor 4 tot 6 personen. Je kunt uiteraard ook alleen hertenvlees of alleen rundvlees gebruiken. Voel je vrij!   Wijntip van Vino Vero: Mikael Bouges – Aigues Vives (malbec) 2009, Loire, Frankrijk. Prachtige malbec van oude stokken die alles heeft: mineraliteit, zuren, fruit, zachte tannines en lengte. Voorbereiden  Gebruik een pan met deksel of een aardewerken schaal die op het gas en in de oven kan. Maak het deeg waarvan het recept onder aan de pagina staat of gebruik kant-en-klaar taart- of bladerdeeg als je het jezelf …

wild-gans-zwijn-patrijs-hert

Wild eten bij Sjuut

  Heel vaak, bijna altijd eigenlijk, probeer ik onze tripjes zo te sturen dat we in de buurt komen van een restaurant waar ik zou willen eten. Zo ook dit keer. Geïnspireerd door een lovende recensie van Mac van Dinther, had ik mijn zinnen gezet op het biologische restaurant Aan Sjuuteeänjd in Schinnen, Zuid-Limburg. Dit boerderijrestaurant is door restaurantgids GaultMillau uitgeroepen tot duurzaamste eetgelegenheid van Nederland. Bijna alle producten die ze gebruiken zijn regionaal en biologisch. Sjuut wordt door Dinther geprezen om de liefde waarmee gekookt wordt, de kwaliteit van de producten en het vakmanschap. Nou, dat kunnen we gevieren beamen. Mijn wens om wild te eten werd beantwoord met een verrassingsmenu met maar liefst 3 gerechten met wild, alle drie even smakelijk en goed bereid. De landgans was, tsja hoe zal ik het zeggen, stevig en smaakvol en voor mij een primeur. Niet eerder had ik gans zo puur gegeten. De rillette wel, dat is in Frankrijk een klassieker. Het tussengerecht was een knapperig boutje en sappig stuk borst van de patrijs op een …

ree-met-paddenstoelen

Gebraden reebout met gemonteerde fond en shiitake

  Schrik niet! Dit lijkt hogere wildkunde maar dat is het echt niet!! Monteren is een saus binden met koude boter, niets meer of minder. En het vlees van de reebout, in dit geval het spierstuk, is zo edel, fijn en heerlijk van smaak dat je het ree de meeste eer aan doet door het zo puur mogelijk te eten. Het gerecht maakt zichzelf, gewoon doen dus. Maar wel ’t liefst op een feestelijke moment en met een mooie wijn. Oh, en het donkerrode vlees van reebout smaakt ietwat zoet en heeft een zweem van lever.   De fond Gebruik voor de fond, of bouillon zo je wilt, het bot van de bout, het schenkelvlees en de afsnijdsels die je bij het ontvliezen van de bout hebt gemaakt. Leg alles bedruppeld met wat olijfolie in een ovenschaal en bak in een minuut of 20 bruin in een op 200 graden voorverwarmde oven. Schraap als het klaar is het aanbaksel uit de pan met een kopje heet water en doe dat later bij de bouillon. Doe …

reebout-opdelen-plus-benaming

Het opdelen van de achterbout van het ree

  Daar stond ik, in opperste concentratie en met een reebout in mijn handen, te luisteren naar de instructies die slager Rob Rijks mij gaf hoe de bout op te opdelen. Het duizelde me en ik betwijfelde of ik namen van alle delen zou onthouden. Mocht ik hem appen als ik het niet meer wist? Uiteraard, geen probleem. Wat een slager!   Eenmaal thuis betastte ik gewapend met een vlijmscherp puntig mesje de reebout en zocht ik de vliezen die de verschillende delen van de reebout van elkaar scheiden. Gewoon de vliezen volgen had Rijks me op het hart gedrukt. En dat lukte wonderwel. Nog geen half uur later had ik het bot verwijderd en de reebout opgedeeld zoals Rijks mij had ingefluisterd. Echter, na bestudering van het super handige naslagwerk ‘werken met wild’ van Peter Klosse, wildkenner en eigenaar van wildrestaurant De Echoput in Apeldoorn, begreep ik dat ik nog een stapje verder kon met het ontleden van de bout en dat ik de taaie delen van de vliezen die mijn de weg gewezen …

reegeit-en-reebok-illustratie

Het Nederlandse ree

Het loont om af en toe een goed gesprek aan te gaan met je slager. Tenminste, als je net zo’n alwetende slager hebt als mijn biologische slager Rob Rijks. Hij vertelde mij namelijk dat januari, februari en maart bij uitstek de maanden zijn om ree te eten. In die periode wordt er gejaagd op reekalven en -geiten. Rijks, zich wel bewust van mijn bovenmatige interesse in wild als ultiem scharrelvlees, vond het naderende reeseizoen reden genoeg mij een mooie reebout mee te geven om mijn kookkunsten op bot te vieren. En dus heb ik me, met dit aanlokkelijke vooruitzicht in ‘t hoofd, verdiept in het opdelen en bereiden van een reebout én in de reeënjacht. Ik behoor nu eenmaal tot de groep vleeseters die zich ervan bewust is dat daar dieren voor gedood worden. Jacht op afschot Waar wild is wordt gejaagd. Ook in de bossen en weilanden rondom ons huis in de Bourgogne. De eerste keren dat ik jagers aantrof op onze onverharde oprijlaan, verbeet ik mij bij het idee dat deze mannen in …

kerstdis voor hen die van wild houden

Dit menuutje heb ik bedacht met mijn Bourgondische buurman, jager en slager, in mijn achterhoofd. Hij is een groot gebruiker van ‘quatre epices’ en ik kan hem daar geen ongelijk in geven. Dit mengsel van peper, nootmuskaat, kruidnagel en gember, spreek uit als ‘kattepies’, is superb. En easy does it: je kunt zowel de soep als de stoof, de groenten en de puree van te voren klaarmaken en zachtjes in de oven opwarmen als het zover is. De laatste handelingen blijven beperkt tot het (in de pan) frituren van de salieblaadjes en het opwarmen van de saffraan room. Eet je liever gewoon varken in plaats van het wilde varken? Geen probleem, ook lekker in deze stoof.  Soep van kastanjes, knolselderij, serranoham en salie voor 8 personen 2 kipkarkassen of een poot van een soepkip wat prei, wortel en bleekselderij 1 laurierblad 3 takjes tijm 1 plak serranoham van 80 gram 100 gr. kastanjes uit pak of blik 2 sjalotten ½ knolselderij (250 gr.) stukje gedroogde Spaanse peper 1 teen knoflook paar takjes verse salie Parmezaanse …

Wild: in de Bourgogne en bij mijn slager

Jachttrofeeën De schuurdeur van mijn buurman in Frankrijk is behangen met tanden van wilde zwijnen die met touwtjes aan grote roestige spijkers geknoopt zijn: jachttrofeeën die hij in de loop der jaren vergaard heeft. Het is een indrukwekkende hoeveelheid die, ‘chapeau’ buurman, niet inboet aan indrukwekkendheid als je bedenkt dat hij 68 jaar oud is en al van kleins af aan jaagt. Dat jagen doet hij samen met de rest van de mannen uit het dorp. Nou ja, in ieder geval alle mannen die boer van beroep zijn. En één van hen is de burgemeester die al het land rondom ons huis bezit. Het jachtseizoen loopt van oktober tot februari en in die periode is het elke zondag bal. Dan gaan mijn jagende dorpsgenoten in vol ornaat en in het gezelschap van een roedel jachthonden op zoek naar wild. Niet random hoor, elk dorp heeft zijn quota voor fazanten, hazen, herten en wilde zwijnen en daar houden ze zich netjes aan. En gedurende het jachtseizoen houdt de secretaris van de jachtvereniging precies bij wie wat …

chutney-van-vijgen-of-pompoen

Chutney van vijgen of pompoen

Oké, ik geef toe dat het niet heel waarschijnlijk is dat je te maken krijgt met een overdaad aan vijgen. Maar mij overkwam het wel. Door de zonnige laatste weken van oktober zat ik opgescheept met pak ‘m beet 100 diep paarse rijpe vijgen. En eenmaal geplukt en geraapt zijn vijgen uiterst kwetsbaar.     Nood aan de man dus. Want na drie tartes tatin en de zoveelste salade van vijgen met geitenkaas, was de voorraad vijgen nog maar nauwelijks geslonken. En dan is ‘s avonds laat nog even een chutney maken, eigenlijk een prima optie. Chutney maken is namelijk niet ingewikkeld. Maar, denk niet dat je per se vijgen nodig hebt voor een lekkere chutney. In dit recept kan je de vijgen vervangen door pompoen. Niets aan de hand. En de hoeveelheden halveren, kan uiteraard ook.   Zet 400 gram fijngesnipperde uien op het vuur met een halve liter natuurazijn en roer er 2 theelepels gemberpoeder (of 2 eetlepels verse geraspte gember), 2 theelepels mosterdzaad, 1 theelepel pittige paprikapoeder, ½ theelepel gemalen kruidnagel en een …