All posts tagged: winter

sedano-rapa-tonato

Sedano rapa tonato

  Wat nou als je de vitello in de vitello tonato vervangt voor geroosterde selderijknol? Nou? Dan krijg sedano rapa tonato. Een hele smakelijk variatie. Laat de Italianen maar niet horen van deze twist met deze heuse klassieker. Dit is trouwens een goed gerecht voor een grote groep want je kunt de bordjes of schaal met sedano rapa tonato een paar uur van te voren opmaken. Dat verhoogt de smaak alleen maar.   Rooster een hele selderijknol 75 tot 90 minuten in een vuurvaste schaal in een voorverwarmde oven op 160 graden celsius tot de knol lichtbruin en beetgaar is. Dat kun je checken door een scherp mes in de knol te steken, net als je zou doen bij een hele aardappel. Een beetje weerstand is goed. Leg een flinke klont boter boven op de selderijknol voor je hem de oven inschuift en draai de knol tijdens het roosteren een keer of 3 en haal hem daarbij door de gesmolten boter. Oh, en zorg natuurlijk wel dat de knol goed gewassen is voor gebruik. Maak ondertussen …

Menu vega maart

illustratie Annemarie Sabeli Ook wij doen met liefde mee met de nationale week zonder vlees, flexitariers als wij zijn. Dit een fijn menuutje. Lekker soepje, een verrassende bitterzoete lasagne en een ouderwets toetje van chocoladepudding.     Witte bonen soep van winterprei en amandelen Lasagne met mozzarella, radicchio en lof  Romige chocolade pudding met gekonfijte kumquats                    

andijvie-uit-de-oven

Andijvie uit de oven met bouillon en gremolata van sinaasappel, oude kaas en broodkruim

Op het menu van de master koken van het HML staan ‘vieze groenten’. Die kook ik met de leerlingen opgeleukt met van alles en nog wat in de hoop dat ze die vieze groentjes lekker gaan vinden. En, met wisselend succes lukt dat gelukkig ook. Zelfs docenten krijg ik af en toe over de streep met ‘lof of spruiten de luxe’. Nu was andijvie voor mij een groente die heel lang het stempel vies heeft gedragen. Ik heb deze groente jarenlang links laten liggen. Echt, tot heel recent. Tot ik me herinnerde dat mijn moeder andijvie stoofde in bouillon en ook nog iets deed met broodkruim. Wat precies weet ik niet meer. Wat ik wel weet is dat ik andijvie op die manier bereid wel ‘binnen te houden’ vond. En zie hier, een revival van mijn moeders andijvie. En ik moet toegeven, ik vind andijvie zo echt heel erg lekker. Fijn hoor.   Voor 4 personen is een beschaafde krop genoeg. Verwarm de oven voor op 160 graden. Rasp de schil van een sinaasappel en meng …

pompoen-frittata-geitenkaas

Frittata met geroosterde pompoen, zachte geitenkaas en bieslook

  Uit geen zin om de deur uit te gaan en veel trek in iets warms kan iets heel smakelijks ontstaan. Dit is er zo één. Op een zondagmiddag gemaakt met wat er in huis was. Naar ieders tevredenheid. Zelfs naar die van mijn 2 jonge heren die bepaald geen fan van pompoen zijn. Haal de pompoen bijtijds uit de oven zodat ie niet droog wordt!   Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd een stuk pompoen van een ons of 4 in blokjes van 2 bij 2 centimeter. Doe de stukjes pompoen in een ovenschaal, besprenkel ze met olijfolie, bestrooi ze met zout en hussel ze door elkaar. Rooster de pompoen een minuut of 20 beetgaar. Klop ondertussen 5 eieren los met wat zout en zwarte peper. Verhit een scheutje lichte olijfolie in een koekenpan en schenk de eieren erbij. Zet het vuur laag en bak de frittata 5 tot 7 minuten tot hij gestold maar nog vochtig is. Verdeel de geroosterde pompoen over de frittata en verbrokkel daarover wat zachte geitenkaas. Bestrooi …

Wat schaft maart?

In maart is er nog niet zo heel veel nieuws onder de zon en moeten we het nog grotendeels doen met het winterse arsenaal aan kolen, knollen en wortels. Maar, er zijn een paar lichtpuntjes! Perry van Ecoville heeft ze me laten zien.   In ’t veld Het is rabarbertijd! Volop te krijgen en afkomstig uit de regio. Gezond en heel lekker. En er staat er ook nog steeds e.e.a. op het veld, palmkool bijvoorbeeld. Of snijbiet die de winter heeft overleefd. En in de grond liggen nog genoeg aardperen verstopt, hele smakelijk knolletjes by the way. Onder glas Onder onverwarmd glas wordt het allengs groener. Naast winterpostelein, raapstelen, veldsla en peterselie, die er de winter goed hebben overleefd, steken kropjes andijvie en blaadjes spinazie weer enthousiast de kop op. In ’t zand Daar liggen nog steeds netjes opgeborgen de bietjes, wortelen en aardappels, te denken dat ze in grond zitten. Die wachten geduldig op consumptie, net als de selderijknollen, koolrapen, pompoenen, peterseliewortels en alle kolen die nog over zijn. Uit het Zuiden Alle andere …

uiensoep-met-guinness

Uiensoep met runderschenkel, Spaanse brandy en Guinness

  Als 48 kinderen om te oefenen een klein uitje snijden, heb je zomaar 2 kilo gesnipperde ui tot je beschikking. En dat had ik. En dus leek het me niet mee dan logische om een grote pan uiensoep te maken. Aldus geschiedde. Met een dikke schenkel die ik op weg terug van school gekocht had, een bestofte fles Spaanse brandy en een blik Guinness dat weg stond te kwijnen in onze drankkoelkast. Dit zoete, slappe bier valt bij ons namelijk niet zo in de smaak. Nu wil het toeval dat Yvette van Boven in haar boek Home Sweet Home over Ierland ook een uiensoep heeft opgenomen met Guinness. Heel grappig toch? En dat bevestigt toch maar mooi dat dit bier het vooral goed doet in soep! Proost Yvette!   Zet een dikke runderschenkel op met 2 liter water, een lekker dik bouquet garni van laurier, tijm, salie, oregano, peterselie en een takje rozemarijn, een paar stengels bleekselderij, 2 wortels, een paar peperkorrels en 4 blokjes runderbouillon. Breng aan de kook en laat tenminste 1 …

Menu vlees februari

Een winters menu vol citrus met een knapperige salade als voorgerecht en een fruitig nagerecht. Perfect gezelschap voor een stevige ossobuco. Een uitstekend menu voor een zondagnamiddag! Salade van kastanjes, winterpostelein, pancetta en citroenolie Ossobuco alla milanese met gremolata van sinaasappel Entre nous van sweeties en bloedsinaasappels Vervang als je de kastanjes niet echt blieft, de salade voor een simpele sopa de ajo, laat ze gewoon achterwege of vervang ze voor stukjes sappige peer. En in plaats van sweeties kun je ook gewoon ‘ordinaire’ grapefruits of salustiana’s gebruiken. Dat zijn by far de lekkerste sinaasappels die er zijn. Gewoon kopen als handsinaasappel, ook al worden ze vaak verkocht als perssinaasappel. Lekker veel citrus. Goed voor de benodigde vitamine C.

bloedsinaasappel-hazelnoot-taart

Hazelnoottaart met bloedsinaasappels

Het recept voor deze sinaasappeltaart met wortels in Joods-Spaans-Portugese keuken heeft een ware evolutie doorgemaakt. Aan de basis ervan liggen maar liefst 3 verschillende recepten: het recept van Claudia Roden uit haar kookboek over het Midden-Oosten, het recept van Sue Lawrence uit haar boek ‘Voor de bakker’ en het recept van onze kookvriendin Emi Ninoseki uit Australië. Zo gaat dat vaak met recepten, die gaan van land tot land en van hand tot hand. De sinaasappels in deze taart zijn vervangen door bloedsinaasappels. Die zijn net wat zuurder en worden in zijn geheel gebruikt, dus met schil en al! Koop daarom bij voorkeur biologische bloedsinaasappels. Deze taart kun je makkelijk een dag of 3 bewaren, de smaakt wordt er echt  niet minder om!   Snijd 2 bloedsinaasappels in grove stukken en vis de pitjes en de kroontjes er uit. Pers 1 sinaasappel uit en doe het sap samen met  de in stukken gesneden sinaasappels in een pan. Stoof de sinaasappels een half uurtje op laag vuur met de deksel op de pan tot ze zacht …

Tijd voor citrus!

Maar weinigen weten dat citrusvruchten seizoensproducten zijn omdat ze het hele jaar door te krijgen zijn. De appeltjes van oranje die Sinterklaas uit Spanje meeneemt zijn mandarijnen, de eerste citrusvruchten van het seizoen dat tot begin maart duurt.   Citrusbomen dragen weliswaar jaarrond vrucht, maar dat betekent niet dat ze ook jaarrond geplukt worden. De meeste boeren willen dat ook niet omdat de kwaliteit van de vruchten dan onder de maat is. De schil is dikker en nog niet op kleur en het vruchtvlees droger. Bovendien valt er dan weinig meer te plukken in het seizoen. Zonde, zeker als je weet hoe sappig en smaakvol het vruchtvlees van citrus in het seizoen is en hoe aromatisch de etherische oliën in de schil dan zijn. Wacht daarom liever tot december. Dan zijn de temperatuurverschillen tussen dag en nacht groot genoeg om alle citrus in het Zuiden van Spanje, Italië en Griekenland hun mooie kleurtjes en smaak te geven. Want alle citrus die je voor december koopt, is ofwel te vroeg geplukt, ofwel van heel ver gehaald. …

Menu vis februari

Fijn menu. Bepaald niet te duur en ook echt niet ingewikkeld. Nodig wat mensen uit en maak ‘m gewoon! Salade van warme knolselderij, bonen en ansjovis en basilicumolie Kabeljauw met broodkruim, oregano en citroen mayonaise Tarte tatin met peer, kardemon en pecannoten Maak voor bij de vis een aardappelpuree van kruimige aardappels waar je flink veel olijfolie en knoflook, grof zeezout en zwarte peper doorheen mengt. Of bak in grote stukken gesneden voorgekookte (maximaal 10 minuten) aardappels ingewreven met olijfolie een half uurtje in een hete oven. En geef er de spitskoolsalade met karwij bij van de Dagelijkse Dis. De tarte tatin kan je van te voren klaarmaken en nog heel even ‘oppiepen’ onder de grill.