All posts tagged: zuivel

kersen schuimomelet

Zoete schuimomelet met kersen

  Mijn goede vriend Rik heeft een kersenboom in de tuin. Waarschijnlijk van het soort Karina. Deze kersen zijn stevig, donkerrood van kleur, fris van smaak en prima geschikt voor mijn variatie op een ouderwets en beproefd toetje dat de broer van Annemarie vroeger maakte. Maar, any kers will do!   Ontpit een klein pondje kersen en pureer 1/3 ervan met een staafmixer. Zeef het kersensap en druk met een lepel alle sap uit het vruchtvlees. Doe het sap en de rest van de kersen in een steelpan. Voeg een scheutje crème de cassis toe (of een ander gedistilleerd drankje) en afhankelijk van de zoetheid van de kersen, 1 of 2 eetlepels suiker. Breng aan de kook en laat de kersen een minuut of 5 zachtjes koken tot ze zacht zijn en het sap wat is ingedikt. Laat zonodig het sap zonder kersen inkoken. Scheid het eiwit van het eigeel van 4 eieren en klop 2 eiwitten met 2 eetlepels basterdsuiker tot zachte stijve pieken. Klop de eierdooiers los en spatel ze behoedzaam door het …

bloemkool-gefrituurde-met-remouladesaus

Gefrituurde bloemkool met remoulade

  Heerlijke snack, lunch of voorgerecht waar het moeilijk is om vanaf te blijven. Wat mij betreft iets voor hartje zomer, als het lekker warm is. Dan smaakt gebakken voedsel opperbest. Kijk maar naar Andalucía in het Zuiden van Spanje, daar frituren ze er op los in de smakelijkste olijfolie. Heerlijk!   Blancheer een bloemkool in kokend water met zout tot de roosjes beetgaar zijn. Laat de bloemkool afkoelen en snijd de roosjes van de steel. Maak ondertussen de remoulade van 5 eetlepels mayonaise, ik gebruik meestal Hellman of maak zelf mayonaise, ½ ragfijn gesneden uitje, 2 eetlepels kappertjes, 3 eetlepels fijngesneden augurken, 3 eetlepels fijngesneden bieslook, 2 eetlepels fijngesneden dragon en 4 eetlepels opgeklopte slagroom. Dat opkloppen kan gewoon even met de garde, zo gebeurd. En als je de remoulade van te voren maakt, klop de room pas net voor het serveren op en meng door de remoulade. Verhit in een kleine koekenpan een flinke laag olie van zeker 4 centimeter op hoog vuur. Check met een piepklein stukje brood of de olie heet …

parelhoenders-met-dragonsaus

Parelhoen uit de Bourgogne met dragonroomsaus

Bij ons in de Bourgogne ligt de parelhoen gewoon in de vitrine van de slager, alsof het ordinair kippetje is. Met ordinair bedoel ik natuurlijk niets negatiefs maar ‘gewoontjes’. Maar in deze aplombe bewering zit wel een kern van waarheid. De bouten lagen er echt en dat had ik in mijn 18 Bourgondische jaren nog niet en eerder gezien. Wel een hele parelhoen maar de bereiding daarvan was geen succes. De borstfilets waren  gortdroog en de bouten hard en ongaar. Maar wees gerust, dit keer was het avontuur met parelhoen zeer geslaagd! Reken op een bout per persoon. Dat lijkt veel maar de bout slinkt behoorlijk.   Bak de bouten in een flinke klont roomboter met een scheutje olijfolie rondom bruin. Als je veel bouten hebt, kun je ze beter in 2 keer bakken anders koelt de boter te veel af en worden ze niet bruin. Giet zoveel boter uit de pan tot je een dun laagje overhoudt en doe de bouten samen met 2 glazen witte wijn terug in de braadpan. Doe er 2 …

Ouderwetse rabarbervla

Rabarbervla zoals mijn moeder die maakt. Fluweelzacht en niet te zoet. De allerlekkerste uiteraard. Trek met een scherp mesje een heel dun schilletje van een pond rabarber en snijd de stelen in stukjes van vier á vijf centimeter. Of je rabarber moet schillen,  weet ik eigenlijk niet eens zeker. Ik doe het vaak wel, heel dunnetjes. Zet de rabarber op met een half kopje water en draai het vuur laag zodra het kookt. Laat de rabarber ongeveer tien minuten pruttelen. Voeg 75 gram suiker toe als de rabarber zacht is en proef of je het zoet genoeg vindt.  Scheid twee eieren. Roer een eetlepel maizena (ongeveer 10 gram) door de eierdooiers totdat alle klontjes verdwenen zijn. Doe een flinke schep hete rabarber bij de eierdooiers en roer het goed door elkaar. Doe het ei-rabarber-mengsel bij de rabarber in de pan, roer en laat het enkele minuten zachtjes koken totdat de vla bindt. Haal de vla van het vuur en laat afkoelen. Klop  het eiwit stijf en schep het voorzichtig door de rabarbervla: een goddelijke toetje is klaar! …

Rabarbertaart

Fijn taartje, niet te zoet en met een vleugje anijs omdat de rabarber gekookt is in pernod. Gewoon vaak maken als het rabarbertijd is.   Snijd een pond rabarber in stukken van 10 centimeter en kook de stukjes in een bodempje pernod op laag vuur tot ze zacht maar net niet helemaal tot moes gekookt zijn. Doe er 50 gram suiker bij en laat de rabarber afkoelen. Schep de rabarber uit de pan, laat goed uitlekken en kook het overgebleven vocht in tot je een paar eetlepels rabarbersiroop overhoudt. Meng 100 gram boter, 60 gram basterdsuiker, 60 gram zelfrijzend bakmeel (of bloem met een halve theelepel bakpoeder), 60 gram volkorenmeel en 1 ei tot een glad deeg. Stort het deeg in een ingevette vierkante bakvorm van 18 x 18 centimeter en strijk de bovenkant glad. Meng een bekertje crème fraiche van 2 deciliter met een ei en 50 gram basterdsuiker en giet het roommengsel over het deeg. Leg de rabarber in rijtjes in het roommengsel en bak de cake in 40 minuten uur in een …

Bloemetjesboter met vanillesuiker

Met kleine eetbare voorjaarsbloemetjes kan je je boter letterlijk opfleuren. In deze boter zitten de bloemetjes van dovenetel, hondsdraf en speenkruid. Verwacht niet te veel van de smaak van de bloemetjes………. die is te verwaarlozen. Maar de aanblik van dit liefs is des te fijner!   Trek de bloemetjes voorzichtig los van het steeltje en meng ze door wat zachte roomboter. Klaar is kees. Strooi wat zelfgemaakte vanillesuiker over de boter, want heel veel smaak hebben deze natuurlijke beauties niet. Maar het oog wil ook wat toch? Vanillesuiker maak je makkelijk zelf: Snijd een peul vanille doormidden, schraap de zwarte inhoud eruit en roer die door een kopje suiker. Meer is het niet.

Kaasscones met brandnetels

Scones stonden al een tijden op mijn verlanglijstje. Nog nooit gemaakt. Geen idee waarom niet eigenlijk. Misschien omdat ze zo op en top Engels zijn en ik weinig ervaring heb met de Engelse keuken. Enfin, nu is het zover en we hebben een eigen sconesrecept met eigenhandig wildgeplukte Hollandse brandnetels en pittige Zwitserse bergkaas, want die had ik nog in huis. Gebruik de topjes van de brandnetels, die zijn het zachtst. Meng 225 gram zelfrijzend bakmeel -of maak dat zelf met bakmeel en bloem- met een flinke snuf komijnpoeder en zout, 1 ons geraspte kaas, een eetlepel of 10 aan fijngehakte brandneteltopjes en snijd daar 60 gram roomboter doorheen. Doe er 140 milliliter karnemelk bij en druk het deeg met je handen samen tot een bal zonder dat je het deeg echt kneedt. Dat schijnt de ‘clue’ te zijn met scones. Duw de bal uit tot een plak van ongeveer 2,5 centimeter hoog en steek er 8 tot 12 scones uit. Hoeveel hangt af van de grootte van de steker. Bak de scones in een …

maanzaadtaart-met-amandelen

Maanzaadtaart met amandelen

  Gelukkig was er niets aan de hand met de grote zak maanzaad die ik in 2016 in Oostenrijk gekocht had. Ik wilde namelijk heel graag de maanzaadtaart maken die in mijn favoriete bakboek staat, ‘Voor de bakker’ van Sue Lawrence. Ik heb dat boek al jaren en kan er nog jaren mee vooruit. Want eerlijk is eerlijk, mijn bakervaring is niet zodanig dat ik met een zelfde gemak waarmee ik recepten bedenk met groenten, vis, vlees en zuivel uit mijn mouw schut, ik iets uit de categorie gebak creëer. Misschien komt dat ooit nog eens.   N.b. Ik heb het hier over blauwgrijs maanzaad, niet het lichtgele soort dat veel in de Indiase keuken wordt gebruikt.    Verwarm de oven voor op 175 graden en beboter een taartvorm met een doorsnede van ongeveer 18 cm. Meng 110 gram gemalen amandelen, 170 gram basterdsuiker, 60 gram zelfrijzend bakmeel dat je eerst gezeefd hebt, 90 gram maanzaad en de geraspte schil van een sinaasappel kort in de keukenmachine. Giet er terwijl de keukenmachine draait, 110 gram gesmolten …

souflé-met-bergkaas

Soufflé met Oostenrijkse bergkäse

Kaassoufflé is een heerlijk klassiek Frans gerecht dat met Comté of Gruyère gemaakt wordt. Voor mij persoonlijk is het ook een klassieker want kaassoufflé is het gerecht dat mijn moeder op tafel zette toen ze voor het eerst vegetarisch kookte. Mijn vader vond het maar niets. Zijn afkeur had overigens niets te maken met het vegetarische karakter van de maaltijd. Het was het ‘mondgevoel’ van de soufflé dat hem tegenstond. Ik daarentegen, genoot van de romige luchtige soufflé en de volle kaassmaak. Vandaar dat ik mijn moeders oude soufflérecept heb afgestoft om het dit keer te maken met de zoetige bergkäse die ik meegenomen had uit het Voralgebergte in Oostenrijk.   Beboter een souffléschaal met een doorsnede van ongeveer 16-18 centimeter en verwarm de oven voor op 215 graden. Scheid het eiwit en eigeel van 4 eieren. Let op, je hebt 4 eiwitten nodig en maar 3 eierdooiers. Rasp 100 gram kaas en vermeng de kaas met flink wat versgemalen zwarte peper en een snuf nootmuskaat. Verwarm 2,5 dl melk op het vuur tot het …

andijvie-uit-de-oven

Andijvie uit de oven met bouillon en gremolata van sinaasappel, oude kaas en broodkruim

Op het menu van de master koken van het HML staan ‘vieze groenten’. Die kook ik met de leerlingen opgeleukt met van alles en nog wat in de hoop dat ze die vieze groentjes lekker gaan vinden. En, met wisselend succes lukt dat gelukkig ook. Zelfs docenten krijg ik af en toe over de streep met ‘lof of spruiten de luxe’. Nu was andijvie voor mij een groente die heel lang het stempel vies heeft gedragen. Ik heb deze groente jarenlang links laten liggen. Echt, tot heel recent. Tot ik me herinnerde dat mijn moeder andijvie stoofde in bouillon en ook nog iets deed met broodkruim. Wat precies weet ik niet meer. Wat ik wel weet is dat ik andijvie op die manier bereid wel ‘binnen te houden’ vond. En zie hier, een revival van mijn moeders andijvie. En ik moet toegeven, ik vind andijvie zo echt heel erg lekker. Fijn hoor.   Voor 4 personen is een beschaafde krop genoeg. Verwarm de oven voor op 160 graden. Rasp de schil van een sinaasappel en meng …