over producten

Vissige rookwaar

makreel, bokking

fotografie Annemarie Sabelis

Roken om vis te conserveren is al zo oud als de weg naar Rome, sterker nog, roken is na drogen in de zon de oudste conserveermethode. Roken hield ongedierte op afstand en gaf vis ook nog een lekker smaakje mee. Nu roken we vooral voor dat smaakje.

Nederlanders zijn goed in het roken van vis. We doen het met vette vissen als haring, sprot, makreel, paling en zalm, die roken we warm of koud. Warm roken, of stomen, gebeurt op 60 tot 80 graden en is in een paar uur gepiept. Het visvlees gaart en blijft zacht en sappig. Koud roken duurt langer, tot wel 15 uur en gebeurt op een lage temperaturen tussen 25 tot 30 graden. Bij koud roken droogt het rauwe visvlees in waardoor het visvlees stevig blijft en vastzit op de graat. Bovendien is de rooksmaak zwaarder. Koud gerookte vis is enkele weken houdbaar, gestoomde vis maar een paar dagen.

Vooral makreel en paling worden gestoomd gegeten. Zalm, sprot en haring daarentegen, worden vaker koud gerookt. Gerookte haring heet dan bokking.