artikelen

Vol van bonen

gedroogde-bonen-en-linzen

fotografie Annemarie Sabelis

Mooi van buiten én van binnen. Perfectie in vorm én inhoud. Het is niet moeilijk om een lofzang af te steken over bonen. Ik ben de eerste niet en zal ook zeker de laatste niet zijn. Hoor mij aan!

 

Ongenadig veel soorten en smaken

Tot de ontdekking van de Nieuwe Wereld, om het maar even eufemistisch uit te drukken, moesten wij het in Europa doen met een handjevol bonensoorten dat ons via Romeinse handelsroutes uit het Midden-Oosten had bereikt: tuinbonen, (kikker)erwten en linzen. Pas toen ontdekkingsreizigers voet aan wal zetten in Midden- en Zuid-Amerika, werd dat handjevol aangevuld met een breed palet aan soorten en smaken. Sperziebonen, snijbonen, kievietsbonen, limabonen, witte, bruine en zwarte bonen zijn zo maar een greep uit de variëteiten die wij te danken hebben aan de bloeiende bonenteelt van inheemse volken van wat nu Mexico en Peru zijn. En niet zo heel veel later werd dit palet verder uitgebreid met mungbonen, sojabonen, adukibonen, kousenband en zwarte oogbonen uit Afrika en Azië. Wat een rijkdom!

Dankzij al die uitheemse soorten hebben we nu in Europa een enorme variatie aan bonen met elk een eigen klimaattype, land en of regio waar ze het best gedijen. De roze gespikkelde borlottibonen voelen zich goed thuis in Italië en de fijne zachtgroene flagolets, familie van de sperzieboon, doen het uitstekend in het Zuiden van Frankrijk. Onze eigenste grauwe erwten floreren in het Noorden van Nederland, net als krombekken trouwens, een roomwit boontje dat keurig heel blijft bij het koken. En de fesols de Santa Pau, ook een regionaal wit boontje waar ik hele goede herinneringen aan heb, voelt zich thuis  op de vulkanische gronden van Cataluña en is zo bijzonder dat het beschikt over een beschermde oorsprongsbenaming (BOB). Net als de stevige dondergroene Franse linzen du Puy trouwens. En in Engeland vind je vooral kidneybonen en black beans. Waarschijnlijk omdat ze goed gezelschap zijn ‘for breakfast.’

Dat al deze bonensoorten verschillen van structuur en smaak moge duidelijk zijn. Linzen du Puy hebben een stevige bite en een volle aardse smaak. Gele linzen daarentegen, smaken nootachtig en kook je makkelijk kapot, net als rode linzen trouwens. Qua smaak en bite hebben de romige sojabonen en zijdezachte flagolets weinig gemeen met onze bruine bonen. Maar dat maakt geen van drieën minder lekker. Juist die verschillen maken bonen zulk boeiend voedsel. ‘Never a dull moment with beans.’

Verrekte veelzijdig

Met bonen kun je ook alle kanten op. Je kunt ze vers eten, drogen, vermalen tot meel, fermenteren of laten ontkiemen. Zo werd het meel van tuinbonen tot een eeuw geleden in brood gebruikt om het veel duurdere graan te vervangen. Tegenwoordig gebeurt dat nog steeds bij het maken van spijs waar soms bijna de helft van de amandelen vervangen wordt door witte bonen. En van het meel van kikkererwten is goed pannenkoeken bakken. Dat doen ze in Zuid-Frankrijk waar socca, een hartige pannenkoek van kikkererwtenmeel als snack verkocht wordt. Kikkererwtenmeel is ook prima te gebruiken als paneermeel of bindmiddel. De kiemen van mungbonen eten we als taugé. Dat kiemen kun je overigens prima zelf doen. Fluitje van een cent en binnen een dag of 4 gepiept. Maar ook de kiemen van andere kleine peulvruchten zijn eetbaar. Gefermenteerde sojabonen kennen we als tempé, tofu of natto, gefermenteerde sojaboontjes op z’n Japans. Die laatste staan nog op mijn lijstje om te proeven.

Vers zijn peulvruchten misschien wel op z’n lekkerst. Er gaat weinig boven edamame, een gerechtje van verse in de peul gekookte sojabonen. En elke voorjaar weer maakt mijn hart een sprongetje bij de gedachte dat ik me te goed kan doen aan malse tuinbonen, zoete doperwtjes en fijne kapucijners. Net als het dat doet als ik in de zomer borlottibonen of Coco de Paimpol tegen het lijf loop. Juist het feit dat het seizoen zo kort is, maakt het eten van verse peulvruchten zo bijzonder en feestelijk.

Maar, veruit de meeste bonen eten we gedroogd. Ook lekker uiteraard. Hoe lekker de gedroogde bonen op je bordje uiteindelijk zijn, heeft veel te maken met de kwaliteit van de bonen en met de manier waarop je ze bereidt. Week bonen altijd goed voor en laat ze sudderen in plaats van hard koken. Of gebruik een snelkookpan. Sinds ik die heb ontdekt is het koken van bonen een peulenschil. Koop bonen ook zo vers mogelijk want oude bonen moet je flink langer koken omdat het velletje wat stugger is. En trakteer jezelf af en toe op het wat exclusievere en duurdere segment bonen, zoals beluga linzen of flagolets. De krenten uit de pap ‘so to speak’.

Vol voedingsstoffen

Joke Boon, ja echt, zo heet ze, heeft het kort en krachtig verwoord in het voorwoord van haar boeiende boek Bonen! : Eiwitten uit bonen zijn volwaardige eiwitten en met 75 gram peulvruchten kun je 100 gram vlees vervangen. Het zou de wereld een hoop goed doen als we met z’n allen ons vaak dagelijkse portie vlees vaker zouden vervangen voor bonen. En als je bonen in combinatie met granen of rijst eet, ben ook nog eens verzekerd van je dagelijkse portie essentiële aminozuren. Dat doen hele volksstammen. Bovendien bevatten bonen naast eiwitten ook vezels, mineralen en vitamines en hebben we hier te maken met langzame koolhydraten waar je lang een verzadigd gevoel van houdt. En dat niet alleen. De teelt van bonen is minder milieubelastend dan die van aardappels en rijst. Daarbij geven bonen, die behoren tot de vlinderbloemigen, stikstof terug aan de bodem en dat komt de bodemkwaliteit ten goede. En dan heb ik het nog niet eens over de prachtige frêle bloemen die deze plantenfamilie in petto heeft. Daarom alleen al zou je je tuin vol met bonen willen planten. Qua gezondheid valt er op bonen dus weinig af te dingen. Het enige bezwaar dat je tegen het eten van bonen zou kunnen hebben is winderigheid. Maar, zo weet ik ook uit het boek van Joke Boon, als je bonen lang weekt, goed afspoelt en in schoon water kookt, is het gevaar op flatulentie zo goed als geweken en kun je jezelf met een gerust hart trakteren op een bordje bonen.

Overtuigd?

En? Ben je gepast onder de indruk? Ik hoop van wel. En ik hoop ook dat dit artikel je aanzet om heel veel soorten bonen in allerlei hoedanigheden in je keuken te verwelkomen. Vers, rauw, gedroogd, in pot of blik, vermalen of gefermenteerd. Echt, eens een fan van bonen, altijd een fan van bonen. En om je een handje te helpen bonen ‘te liken’, trakteren ik je met regelmaat op niet al te gecompliceerde gerechten met allerhande bonen in al hun verschijningsvormen.

Niet onder de indruk of om welke reden dan ook afkerig van bonen? Zie het dan als een uitdaging je smaak te verbreden. Lukt het na veelvuldig proberen echt niet? Doe het dan voor een betere wereld en accepteer dat je af en toe wat minder lekker eet. Want hoe je het ook went of keert, vies zijn bonen natuurlijk niet. Dat is eten nooit. Toch?

Nog wat leesvoer en recepten ter inspiratie!

Andere artikelen
Recepten gedroogde bonen
Recepten met verse bonen