artikelen
comments 2

Wild: in de Bourgogne en bij mijn slager

illustratie wild-bont

illustratie Annemarie Sabelis

Jachttrofeeën

De schuurdeur van mijn buurman in Frankrijk is behangen met tanden van wilde zwijnen die met touwtjes aan grote roestige spijkers geknoopt zijn: jachttrofeeën die hij in de loop der jaren vergaard heeft. Het is een indrukwekkende hoeveelheid die, ‘chapeau’ buurman, niet inboet aan indrukwekkendheid als je bedenkt dat hij 68 jaar oud is en al van kleins af aan jaagt. Dat jagen doet hij samen met de rest van de mannen uit het dorp. Nou ja, in ieder geval alle mannen die boer van beroep zijn. En één van hen is de burgemeester die al het land rondom ons huis bezit.

Het jachtseizoen loopt van oktober tot februari en in die periode is het elke zondag bal. Dan gaan mijn jagende dorpsgenoten in vol ornaat en in het gezelschap van een roedel jachthonden op zoek naar wild. Niet random hoor, elk dorp heeft zijn quota voor fazanten, hazen, herten en wilde zwijnen en daar houden ze zich netjes aan. En gedurende het jachtseizoen houdt de secretaris van de jachtvereniging precies bij wie wat geschoten heeft. Zo krijgt ieder lid beurtelings de gelegenheid om groter of kleiner wild te schieten.

Jagers en slachters

Ook mijn andere buurman jaagt en hij bezit en fokt jachthonden. Een aantal heeft hij getraind om alleen op wild zwijn te jagen door ze van jongs af aan de pels van wild zwijn voor te schotelen zodat ze zich de geur eigen maken. Die houdt hij apart van de rest van de roedel. Hij is van het soort jagers dat onderscheidt maakt tussen jagers en slachters. Slachters houden, zo heeft hij mij eens uitgelegd, zich niet aan de ongeschreven regel om dieren ook de eer te gunnen te ontsnappen en ze zijn niet vaardig genoeg om aangeschoten groot wild snel en bekwaam uit hun lijden te verlossen. Voor dergelijke jagers heeft hij geen goed woord over want, zo meent hij, zij bezorgen dieren onnodig leed. Bovendien gaan ze voorbij aan wat jagen bijzonder maakt: urenlang struinen door de natuur en genieten van haar schoonheid.

Jagerslunch

Tja, jagen is in mijn dorp in de Bourgogne een serieuze bezigheid met een keur aan rituelen en tradities. Eén daarvan is dat er na de jacht samen gegeten wordt in een aftandse caravan die op het erf van de secretaris van de jachtvereniging staat. Dat laatste weet ik, omdat ik lang geleden op een stralende zondag in november op zoek naar mijn buurman niets vermoedend op het deurtje van die caravan klopte. Toen ik mijn hoofd om de hoek van het deurtje stak, ontwaarde ik in het halfdonker de voltallige jachtclub achter de resten, van wat het zich liet aanzien, een copieuze maaltijd was geweest. Ik ben niet heel snel van mijn apropos gebracht maar ten overstaan van dit gezelschap van blozende en dampende mannen wist ik me geen houding te geven. En al helemaal niet toen me met een hoop gegrap te verstaan werd gegeven dat ik me op verboden terrein bevond. Ik voelde me gelijk een prooi en ben er als een haas vandoor gegaan om in de keuken van de vrouw des huizes bij te komen bij een glaasje wijn en een restje wildpaté.

Wild in de vitrine

Het verwerken van wild is een vak apart, zegt mijn slager Rob Rijks. Zelf heeft hij heel wat wild ‘in de huid gekocht’, geslacht en verwerkt tot allerhande worst en paté maar tegenwoordig betrekt hij zijn wild van een leuk poeliertje. Wild slachten en verwerken is niet alleen fysiek zwaar, zo legt Rob uit, maar ook heel arbeidsintensief. Wild geeft namelijk relatief veel afvalvlees, zeker als het dier niet netjes geschoten is en dat moet allemaal verwerkt worden. Daarom is wild duur en luxe eten.

Wild is ook een echt seizoensproduct. Tot kerst wordt er veel wild gegeten, daarna nog maar mondjesmaat. Het vlees dat in de vitrine bij Rijks ligt komt niet alleen uit Nederland. Zo groot is de Veluwe nou ook weer niet, grapte hij. Net over de grens bij Enschede ligt een groot natuurgebied waar veel wild vandaan komt. Daar wordt de wildstand door jagers beheerd en wordt er op maat geschoten. In de weken dat de vraag echt groot is, wordt er geïmporteerd: hazen en groter wild uit Polen en Tsjechië en konijnen en eenden uit Schotland.

Zelf eet Rob graag fazant en wilde eend waarvan hij de poten konfijt en de borst op het karkas kort bakt en vervolgens even op temperatuur laat komen in een niet al te warme oven. Maar hij houdt ook van wild zwijn en dan vooral van de procureur, oftewel de nek. En laat dat nou net het deel van het wilde zwijn zijn dat ik gebruikt heb in het kerstmenu. Toeval, of niet?

Wil je meer weten en lezen over wild?

Bekijk  het boek Het wilde eten van boer, visser en jager Jaques Hermus (uitgeverij Fontaine)het wilde eten van jacques hermus-1971

2 Comments

  1. Jan van N. says

    Wat een mooi verhaal. En dat op een “eet-site”.

    Als je het leest dan wil je ook jager worden. Niet om de dieren dood te schieten (dat weerhoud me er echt nog van) maar voor het buiten zijn, de ruimte, natuur en natuurlijk om in de dampige caravan met de andere jagers te eten :)

    Doorgaan zo!

    • Marieke Heeneman says

      Dank Jan, en ja, ik wil ook graag een keer als toehoorder mee met de heren, denk dat ik dat dan wel heel spannend zal vinden, als puntje bij paaltje komt……..

Laat een reactie achter op Jan van N. Reactie annuleren

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *