artikelen

Zeewier voor beginners

wild-zeewier-product

fotografie Annemarie Sabelis

 

Voedsel van alle tijden en werelddelen

Tot voor kort had ik niet gedacht dat ik een pleidooi voor het gebruik van zeewieren in de keuken zou houden. Toch is zo ver. En dat terwijl mijn overbuurman, olijfolieverkoper en buurtkruidenier me bij het starten van dit blog nog zo op het hart heeft gedrukt me niet te laten verleiden om over modieuze topics als superfoods of zeewier te gaan bloggen. Want dan zou hij afhaken. Sorry Geert-Jan, no can do. Tenminste, wat zeewieren betreft dan.

Want zeewieren, of het nou bruinwieren, groenwieren of roodwieren zijn, hebben niets van doen met modegrillen en worden al eeuwen in de keuken gebruikt, en heus niet alleen in Japan, Korea, China en de Filippijnen. De bewoners van de kusten van Ierland, Groot-Brittannië, Wales, Denemarken, Zweden, Noorwegen, IJsland, Frankrijk en Spanje, Europese contreien dus, nuttigen zeewieren en gebruiken ze als smaakmaker sinds mensenheugenis. Ieren aan de Westkust maken van stukgekookte wilde nori en havermout een pap die opgebakken in vetspek gegeten wordt als ontbijt. Eerlijkheid gebied te zeggen dat het vooral oude Ieren zijn die deze traditie hooghouden. Toch is ‘laverbread’ zoals het in het Engels heet, nog als delicatesse te koop in het chique warenhuis Harrods en zijn er genoeg tekenen in deze kustgebieden om te veronderstellen dat er sprake is van een revival van traditionele gerechten met zeewieren en herwaardering van zeewieren als voedingsbron. Bovendien hebben de aparte texturen, smaken en kleuren van zeewieren alweer een tijdje de belangstelling van Europese gastronomische grootheden. Zo ook van chefkok Renė Zedzepi van het tijdelijk gesloten restaurant Noma. Wat dacht je van garnalen met ingelegde zeesla of knolselderij met IJslands mos, dulse (rood zeewier) en eidooier?

Vers versus gezouten en gedroogd en wild versus geteeld

Het ruime aanbod aan zeewieren dat mijn groetenboer Perry Falter in de kraam heeft liggen was er schuldig aan dat ik me te buiten ben gegaan aan al dit kleurrijke lekkers uit zee. Want eerlijk is eerlijk, het wier dat daar ligt ziet er gewoon heel smakelijk uit. Zeker nu het aanbod gezouten zeewieren is aangevuld met verse wilde soorten. Ja daar is verschil tussen, zo bleek toen mijn bestelling niet helemaal klopte. Ik leg het even uit hoe het zit.

Vers zeewier is niet zo maar de krijgen en welk soort er is, hang af van het seizoen. Want ja, zeewieren hebben ook seizoenen en vers zeewier is maar zeer beperkt houdbaar en moet je absoluut in de ijskast bewaren. Vandaar dat het overgrote deel ervan ter conservering direct gezouten wordt. Een bijkomend voordeel van het zouten is dat je niet gehinderd wordt door de seizoenen.

De bekendere soorten die je kunt kopen, soms vers en ongezouten maar meestal gezouten, zijn zeesla, flinterdun helder groen wier, kombu, stevig zeewier dat in lange dikke slierten van wel 2 meter lang als grote wouden op de zeebodem groeit, nori, roodwier, dat net als zeesla groeit in losse bladeren, zeespaghetti, een bruinwier dat, de naam zegt het al, er uitziet als slierten spaghetti van soms enkele meters lang en dulse, prachtig roserood wier met brede platte bladeren een leerachtige structuur, wakame, een zacht zoet wier met rubberachtige bladeren en fijne structuur en hijiki, een kleiner soort met hele kleine blaadjes dat vooral aan Aziatische kusten groeit. De meeste van deze soorten worden in het voorjaar en de zomer geoogst. Heb je de mazzel vers ongezouten zeewier te kunnen kopen, gebruik het dan zo snel mogelijk want de smaak van vers zeewier is niet te evenaren zo zacht en zilt. Oh, en was het verse zeewier voor gebruik met zout water anders wordt het slijmerig.

Wakame, kombu en hijiki zijn trouwens vaak gedroogd te krijgen en moeten eerst geweekt worden. Wakame een minuut of 10, kombu minstens een uur en hijiki ook maar 10 minuten. Na het weken zijn ze 2 dagen houdbaar in de koelkast. Nori wordt ook gedroogd in de vorm van norivellen die je voor sushi gebruikt maar ook gesnipperd over salades, soepen en ei kunt doen. Rooster ze dan eerst heel even boven de gasvlam, dat komt de smaak ten goede.

Minder bekende zeewieren zijn gezaagde zee-eik met een blad dat echt op dat van onze eikenbomen lijkt, bessenwier dat hele kleine blaadjes heeft er uitziet als de plantjes die wij bij de goudvissen in de kom doen en zeevermicelli, een rommelige kluwen korte knapperige steeltjes. En ja, ik had het geluk deze soorten vers te krijgen en te proeven dankzij mijn groenteboer Perry, heel speciaal!

Veel van de zeewieren die wij vers of gezouten kopen, worden trouwens aan de Atlantische kusten van Frankrijk verzameld of, wanneer het geteeld wordt, geoogst. Maar heel weinig zeewier wordt geïmporteerd uit Japan. Japanners houden het zeewier graag voor zichzelf, vandaar.

wilde-gezouten-zeewier-product

fotografie Annemarie Sabelis

Uitstekende voedingswaarde

Zeewieren zijn niet alleen uitstekende smaakmakers, ze zijn ook rijk aan vezels, vitaminen A, B, C, E, mineralen en sporenelementen als calcium, ijzer, mangaan, zink, selenium, magnesium, fosfor en jodium en zelfs aan proteïnen. Zeewieren als dulse, nori en spiruline barsten ervan. En alhoewel je al die mineralen en sporenelementen in voldoende mate binnenkrijgt als je gevarieerd eet, zijn de voedingsstoffen in zeewieren voor een ieder maar met name voor hen die weinig tot geen dierlijke producten eten, een welkome en duurzame aanvulling op hun dieet.

Koken met zeewieren of groenten uit zee

Denk nou niet meteen bij het eten van zeewieren aan dampende borden groene smurrie. Zeewieren zijn eenvoudig, in kleine hoeveelheden en op allerlei manieren te gebruiken en hebben met elkaar gemeen dat ze gezegend zijn met umami, een bijzondere smaakbeleving die ook wel de vijfde smaak genoemd wordt. Bovendien smaken zeewieren uitstekend in combinatie met vis, vlees, groenten, in hartige en zelfs in zoete gerechten. Het is gewoon een kwestie van doen. En als je moeite hebt met het idee dat je zeewieren eet, kun je zoals Judith Cooper, schrijfster van het klassieke ‘Seaweed Cookbook’ suggereert, jezelf verleiden met de gedachten dat je je te goed gaat doen aan de fijnste groenten uit zee.

Ben je zo ver? Begin dan eenvoudig met het versnipperen van een norivel en een plukje bieslook boven een omeletje met wat mirin en garnalen. Of meng fijngehakte zeesla, wakame en dulse, zeer toegankelijke soorten voor beginners, door een dot roomboter en besmeer daar je stokbroodje mee. Of pimp je rijst op met verse gember, geroosterd sesamzaad en een willekeurige soort zeewier, wakame of hijiki bijvoorbeeld. Of maak een lobbige vinaigrette met dulse of zeesla in de keukenmachine. Easy does it again, ook met zeewieren.

Proef daarna vooral verder van de vele soorten want ze zijn allemaal heerlijk zoutig en zilt van smaak en hebben toch elk een eigen karakter. En check dit blog voor inspiratie natuurlijk want de komende tijd trakteren we je op recepten met zeewieren. Ik ben namelijk nog lang niet uitgekeken op zeewieren, uhhh, groentjes uit zee bedoel ik!