artikelen
Leave a comment

Zuurdesembroodbakdag

De keuken van mijn oude buurvrouw Christine was aangenaam warm en geurde licht zurig naar het voordeeg dat op het aanrecht klaar stond. Christine, niet oud maar wel al heel lang mijn buurvrouw, bakt iedere week haar eigen zuurdesembrood en ik mocht vandaag met haar meebakken.

Het is donderdagochtend 9 uur. Christine kijkt goedkeurend naar de verschillende soorten meel die ik meegenomen heb en reikt me een schort aan. We moesten maar gelijk aan de slag gaan, zegt Christine, en daarna pas koffiedrinken. Anders gaat deze zuurdesembroodbakdag wel heel lang duren, zegt ze, en ze lacht verontschuldigend.

collage desembrood bakken sal-t-logo jpg-

fotografie Marieke Heeneman

Voordeeg

Christine warmt haar keuken altijd op als ze gaat bakken. Met de oven. Daarin legt ze ook een stapeltje schone theedoeken waarmee ze het aanrecht voorverwarmt. Trots toont ze me het voordeeg, een luchtige massa met hier en daar een luchtbel. Dit is de basis, hier draait het allemaal om. Christine pakt een jampot en schept daar een paar eetlepels van het voordeeg in voor de volgende zuurdesembroodbakdag. Het potje met voordeeg, ook wel starter genoemd, zet ze altijd op een vaste plek op de bovenste plank in de koelkast. Ze checkt de starter regelmatig, hij moet fris zuur blijven ruiken. Naar yoghurt. Af en toe voedt ze hem met wat roggemeel en water. Zou ze dat niet doen, dan verdwijnt het bacteriële leven uit de starter en moet je weer opnieuw beginnen. Een proces dat zo maar een week of 2 in beslag neemt en waarvan een goede uitkomst verre van zeker is. Zo weet ik uit eigen ervaring.

Het recept

Terwijl ik mijn schort ombind, pakt Christine het recept dat ze aanhoudt: 1465 gram meel en 1080 milliliter water. Het voordeeg dat ze daarbij gebruikt maakt ze van 300 gram meel en 300 milliliter water. Dit recept, voor 3 broden, is slechts een leidraad want ze varieert er lustig op los met meel van spelt, boekweit, tarwe en emmermeel, een oude graansoort verwant aan durum tarwe. Bovendien hangt de hoeveelheid water, dat ze ook weegt en waarvan ze altijd iets minder neemt, af van de maling van het meel. Christine voegt vaak een flinke hand havervlokken aan het meel toe en tipt dat het heel lekker is om hele graankorrels in het voordeeg te verwerken, dan zijn ze zacht én hebben een lekkere bite. Mijn mix bestaat uit roggemeel, volkorenmeel en tarwebloem. Die van Christine uit een heleboel restjes.

Schelden en de kunst van het kneden

Ik moet erg lachen als Christine me toevertrouwt dat ze flink kan schelden tijdens het broodbakken. De aanleiding van haar bekentenis is de weegschaal die verstek laat gaan. Als ook mijn weegschaal, die ik snel thuis opgehaald heb, geen gehoor geeft en ook de antieke weegschaal van haar moeder verstek laat gaan, ben ik getuige van een flinke doch vrolijke scheldkannonade. Gelukkig geeft mijn weegschaal nog af en toe een teken van leven, net genoeg om ons meel en het water te wegen.

Als Christine het voordeeg verdeelt over vier bakken met meel en water, legt ze me uit hoe ik voorzichtig en vooral niet te lang vanuit het midden moet roeren tot ik een klef deeg heb. Dat deeg storten we op het met theedoeken voorverwarmde keukenblad om het vervolgens te gaan kneden. En dat is a lot easier said than done. De kunst is het deeg losjes op te pakken, omhoog te trekken en met een twist op het blad te slaan. Bepaald geen beweging die ik snel doorgrond en ik voel me heel onhandig door mijn gestuntel. Met engelengeduld laat Christine zien hoe ze te werk gaat. Eerst langzaam en daarna snel. In een opzwepend ritme pakt ze het deeg lichtjes op en slaat ze het trefzeker op het keukenblad. Ik zie het deeg steeds steviger en elastischer worden. Na flink wat klappen is ze tevreden. Ook mijn kneedmoves krijgen meer snelheid en een constanter ritme waardoor we met z’n tweeën behoorlijk wat kabaal maken en de kruidenpotjes van hun plankjes kukelen. Maar het resultaat mag er wezen! Tijd voor koffie en een lange pauze.

Rijzen en vouwen

Nadat het deeg ongeveer 3 uur gerezen heeft, meld ik me weer in de keuken. We gaan het deeg vouwen en op spanning brengen zodat het brood zijn vorm houdt. Christine vouwt van buiten naar binnen en zet bij iedere vouw haar duim er bovenop, alsof ze een knoopje dicht moet houden. Het vouwen is makkelijk, het op spanning brengen iets minder want ook nu weer plakt het deeg steeds aan mijn handen. Toch lukt het na een tijdje en heb ik ook twee mooie strak gespannen ‘borsten van deeg’, want daar vergelijkt Christine onze broden in spé steeds mee.

Na 3 keer vouwen en tussendoor 20 minuten rijzen, leggen we het deeg voor een laatste rijsbeurt in een met bloem bestrooide theedoek in een broodmandje. In mijn geval is dat een vergiet, ook prima. Christine zet het deeg in een oven van 30 graden en laat het nog ongeveer een uurtje rijzen. Maar niet te lang, waarschuwt ze, want dan is alle spanning verdwenen en zakt het deeg uit. Wat te lang is, leer je door ervaring. Die wijsheid komt met de tijd.

Bakken

Ik moest snel komen. Tussen de laatste rijsbeurt en het bakken was ik weer even naar huis gegaan. Christine zou me waarschuwen als het zover was. Best spannend zo’n dagje bakken! Vol verwachting schoven we de broden de oven in. Onderin stond een bak water en even nadat de broden in de oven waren gezet, bevochtigde Christine ze rijkelijk met een plantenspuit. Zo krijgt het brood een knapperige korst.

De oven van Christine is een hele luxe Miele, eentje die op hele lage temperatuur gezet kan worden, 30 graden maar liefst, en op een hele hoge temperatuur van wel 260 graden. En dat is ook de temperatuur waarop het brood gebakken wordt, zo’n 30 tot 40 minuten. Maar op 230 graden kan ook, zegt Christine. Grappig, zo concludeer ik, dat het rijzen en kneden van het brood veel nauwer luistert dan het bakken. Want tijdens het bakken gaat de oven meerdere keren open, bespuit Christine het brood met water en haalt ze het uit de oven om het te bekloppen om te horen of het gaar is. Een gaar brood klinkt hol namelijk. Als het zo ver is, laten we de broden afkoelen op een rooster. En dan, volgt het moment suprême, Christine drukt de korst in en volgt het geluid van een knapperige korst. Het is gelukt! Blij keer ik met mijn broden huiswaarts.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *