artikelen

Zuurkoolfeitjes

zuurkool-fabriek

zuurkool fabriek

Zuurkool forever

Ooit bedacht dat zuurkool één van de oudste geconserveerde voedingsmiddelen ter wereld is? De Romeinen aten al ingemaakte kool en ook van de Chinezen is bekend dat ze reeds voor onze jaartelling kool conserveerden in rijstwijn. De Griekse arts Hippokrates heeft de merites van zuurkool zelfs al 460 voor Chr. beschreven en de ‘clevere’ Engelse zeevaarder John Cook legde als één van de eersten het verband tussen het eten van zuurkool en het uitblijven van scheurbuik aan boord. Vandaar dat in veel Europese havensteden zuurkoolfabrieken gebouwd zijn. Dat zuurkool ook op het vaste land werd geprezen als middel tegen scheurbuik, verklaart waarschijnlijk waarom die goeie ouwe zuurkool ook nu nog op het menu staat. Soms onder een verrassende naam. Na de tweede oorlog hebben de Amerikanen de naam sauerkraut in de ban gedaan en vervangen voor liberty cole.

De ene zuurkool is de andere niet

Vroeger was zuurkool een seizoensproduct en had iedere zuurkoolfabriek zijn eigen geheime receptuur. Nu is er veel minder variatie en is zuurkool het hele jaar verkrijgbaar. Wel verandert de smaak en structuur van de zuurkool in de loop van het seizoen. Dat komt door het verschil in gebruikte koolsoorten. In juli wordt zuurkool gemaakt van zomerwitte, kool met een zachte structuur die maar kort hoeft te gisten en zacht van smaak is. Na de zomerwitte volgen de herfstwitte, de late herfstrassen en de bewaarrassen. Koolsoorten die harder zijn, langer moeten gisten en daardoor zuurder smaken. De eerste zomerzuurkool in juli en augustus is uiteraard het duurst. Daarna wordt de zuurkool goedkoper. Zuurkool in zakjes of uit het vat is rauw. Maar er is ook gepasteuriseerde zuurkool te koop, meestal van Franse makelij. Die is vergeleken bij rauwe zuurkool zacht van structuur en veel minder zuur van smaak. Rauwe zuurkool is al gaar met een minuut of twintig. In veel recepten wordt zuurkool echter veel langer gekookt, gestoofd of gebakken om het zo zacht mogelijk te laten worden en smaken te laten vermengen. En over de vraag of je zuurkool moet wassen voor gebruik, verschillen de meningen. Niet wassen en laten uitlekken is het  meest wenselijk om smaak en voedingsstoffen te behouden.

Zuurkool over de grens

Zuurkool is behept met stevige tradities die per land en regio verschillen. Duitsers, Fransen en Nederlanders eten zuurkool alleen in de winter. In Midden- en Oost Europa staat zuurkool het hele jaar door op het menu. Polen koken graag gedroogd eekhoorntjesbrood of tomatenpuree mee als smaakmaker of in reuzel gebakken ui. En ze hebben bigos: een fantastische stoofpot met zuurkool en wild, geliefd als lunch bij jagers. Duitsers brengen zuurkool op smaak met karwijzaad en bruine suiker, Fransen gebruiken ganzenvet, appels en wijn en Russen zijn weer kwistig met dille. Maar er zijn ook veel overeenkomsten in de bereidingswijze van zuurkool. Jeneverbessen zijn favoriet bij alle nationaliteiten en zure room is een veelgeziene gast voor een romig accent. Appels, ananas, honing en rozijnen worden veelvuldig gebruikt om zuurkool te zoeten en behalve karwij lijkt paprikapoeder ook in veel landen en regio’s goed in de smaak te vallen. In alle landen waar veel zuurkool gegeten wordt, van Nederland, Frankrijk, Duitsland, Oostenrijk, Italië, Hongarije, Polen, Rusland tot Bulgarije, wordt zuurkool geserveerd in gezelschap van vlees. Veel vlees. Gepekelde hammen of knieën (eisbein) zijn favoriet in Duitsland, gepekeld buikspek (petit salé) in Frankrijk en in Nederland en gekookte of gerookte worsten doen het overal goed. Maar ook gans, eend en fazant worden geserveerd bij zuurkool en zelfs de combinatie van vis met zuurkool is mogelijk. Met forel, zalm of rivierkreeftjes.

Zuurkool is zo ongelooflijk veelzijdig dat je er echt alle kanten mee op kunt. Als soep, salade, taart, pastei of stoofschotel, met vlees, vis of vegetarisch. Want zuurkool smaakt ook goed met kazen als mozzarella, roquefort of emmentaler.  Eigenlijk is het zo gek nog niet om net als de Oost-Europeanen zuurkool het hele jaar door op het menu te houden. Nou bijna het hele jaar door dan want in het voorjaar en de vroege zomer is de concurrentie van verse groenten wel heel groot.

Zuurkool is gezonder dan gezond

Zoals gezegd sprak Hippokrates zich al lovend uit over zuurkool en predikten dokters in de Middeleeuwen zuurkoolsap als wondermiddel tegen allerlei kwalen. De zuiverende en bacteriedodende werking van het melkzuur in zuurkool en zuurkoolsap zijn is een weldaad voor onze darmflora. Bovendien heeft zuurkool een lage calorische waarde omdat het grootste deel van de koolhydraten (suikers) door de gisting verdwenen is. Tel daar nog een hoog gehalte aan vitamine B en C en mineralen bij op en zuurkool komt als ‘superfood’ uit de bus! Boffen wij even dat Nederland als derde op de ranglijst staat van de zuurkoolproducerende landen van Europa.